推荐一个炒肉简单方法，肉嫩又好吃 。
1、买肉时要买那种肥瘦容易分开的肉 。
2、切肉时把肥肉瘦肉分开切，肥肉切片，瘦肉切丝切片均可 。注意切好后，只把瘦肉加一点盐，一点酱油淹一下，用手抓抓，放一边待用 。
3、开火放油，把肥肉片放入炸出油来，炸时注意火不要开太大，否则会炸糊了 。当肥肉稍有点黄色时，放入蒜末葱末姜末爆香，接着把淹过的瘦肉放到里面炒，炒至变色时，放盐少许，五香粉，醋，料酒少许，糖少许，酱油少许，稍炒一下即可关火装盘收工 。
试一试看，这样炒出的肉很好吃 。因为肉香能全部炒出来所以吃起来会很香 。
注意，淹肉时已经放过一点盐了，再放盐时要少放一点 。如果是炒牛肉，则要放糖、盐、生油、酱油一起淹两个小时左右 。这样容易炒烂，不塞牙 。

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忽然感觉这个问题有陷阱：炒什么肉呢？
不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛 。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧 。
猪肉：好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的，有过油炸的，针对不同菜肴的需求，方法各不相同 。
牛肉：炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制，然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了 。
羊肉:牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶，俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准，炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来 。
鸡肉：炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类，一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美 。二是炒鸡丁，比如宫保鸡丁、滑溜鸡丁这样，需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了 。
鱼肉:其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛 。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排，经过胡椒粉、黄酒腌制后，和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的 。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典 。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆，和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐 。
首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟 。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开，新鲜的就省略这一步） 。
杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用 。
起锅放少许油烧热，放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用 。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味，放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色，出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了 。

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