古有“春食苗、夏初食苔、五月食根、秋月收种”的说法 。蒜苗和蒜薹 ， 就是大蒜在春夏两季生长过程中的产物 。这一个蒜根上出来的两个“异形体” ， 营养上也各有差异 。
蒜苗 ， 有的地方也称它为“青蒜” ， 是大蒜青绿色的幼苗 ， 以其柔嫩的蒜叶和叶鞘供食用 。蒜苗含有丰富的维生素C以及蛋白质、胡萝卜素、硫胺素、核黄素等营养成分 。它的辣味主要来自其含有的辣素 ， 这种辣素具有消积食的作用 。此外 ， 吃蒜苗还能有效预防流感、肠炎等因环境污染引起的疾病 。蒜苗对于心脑血管有一定的保护作用 ， 可预防血栓的形成 ， 同时还能保护肝脏 。
蒜苗继续生长 ， 长过一个季节便会成为一个细细长长的茎 ， 这就是蒜薹 。蒜薹和蒜苗相比 ， 含较多的维生素C、胡萝卜素等维生素以及钙、磷等矿物质 ， 还有特殊的芳樟醇等有益成分 。日本人也研究出蒜薹含丰富的锗 ， 可阻止癌细胞的扩散 。从药用角度来说 ， 蒜薹可行气、温胃、消积、解毒 。
虽然蒜苗和蒜薹在营养成分上差异不多 ， 但由于蒜苗较强烈的辛辣味和刺激性 ， 通常作配菜和作料用 。蒜薹则由于其口感温适 ， 是我们常吃的主菜 。此外蒜薹的维生素和矿物质含量比蒜苗高 ， 所以相对来说更有营养价值 。
对于胃肠功能不是很好的人 ， 以及有慢性咽炎等职业病的人来说 ， 蒜苗还是少吃为宜 。因其辛辣的刺激性 ， 会加重咽喉不适 。害怕吃蒜或蒜苗有口气的人 ， 在吃蒜薹时完全不必担心这一点 ， 经过炒、煮、烤后的蒜薹不会在口中残留异味 。但糖尿病人就要注意慎食蒜薹 ， 因为每100克蒜薹中含4—5克糖 ， 糖分较高 。
小提示
选购蒜薹时 ， 应挑选条长翠嫩、枝条浓绿、茎部白嫩的 ， 尾部发黄、顶端开花、纤维粗老的则不宜购买 。蒜薹老嫩的鉴别方法是：用指甲掐一下 ， 如易掐断又浸液多者为嫩；反之为老 。品质好的蒜苗应该鲜嫩 ， 株高在35厘米以上 ， 叶色鲜绿 ， 不黄不烂 ， 毛根白色不枯萎 ， 而且辣味较浓 。
【蒜薹治便秘　蒜苗防流感】蒜苗和蒜薹煮时间长了就会软烂 ， 因此只要下锅以大火略炒至香气逸出并均匀受热 ， 即可盛出食用 。

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