有把的锅小，耳朵的锅大，用力差不多。我认为是习惯的问题，我北方厨师，一个菜炒四五份的话也用没手柄的锅，因为够大。双耳炒锅，因锅深口大无论爆炒溜炸，都可以有效的保持锅内的温度，就是我们所说的锅汽，尽可能的保持菜品的味道口感。其实单柄锅炒精致菜多，轻巧，上手简单，招待贵宾和领导的比较实用，通常称之为小炒。而双耳锅通常做员工餐比较多，一是锅大，底深，容量多，一般焯水后快捞出候凉着，我们一般两种锅都用，看做什么菜吧！这种双耳炒镬是晚清商人伍秉鉴发明的，在此之前南北厨师都用单柄炒锅。粤菜的兴起得益于南宋灭亡后皇帝及旧臣逃亡到当时的荒蛮之地，也就是今天的广东，随之带去的还有皇帝的御厨。这些御厨逐渐将厨艺流传到民间。第二个重要阶段是晚清时期，广州成为西方的通商口岸，经济繁荣带动了粤菜的发展。


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其实最主要是还是分场合，小炒类的就喜欢带把的，不重好翻炒，比如快餐店，木桶饭，炒粉炒饭。大餐饮就喜欢双耳锅，因为大，一份三四斤的红烧鱼你叫我怎么用带把的小锅？当然锅大了用带把的就翻不起来了，还有厨房的灶台稳固，大锅都是沿着灶台边拖动翻炒。南方锅称炒锅，北方称炒勺。结构的差异，最直接的原因就是南北方菜肴特点导致的。再直观点去解释。是南北方菜肴烹饪习惯导致的。南方菜，汤菜蒸菜以及各类缔子菜肴（动物性原料先制作成茸泥，而后做出各类造型的菜肴）比较多，更为讲究造型。所谓锅的尺寸一般来讲都是16或者18寸居多。而测个炒勺14单16是主流。你不要小看这2到4寸寸差距。单柄勺锅径一大，根本没法使用。不相信你就看看食堂制作团队餐的大锅菜，有用单柄炒勺大锅没有？强调一点，南北方菜肴没有优劣之分。仅仅是从业者根据需要，演变出烹饪工具的不同。不仅是锅，菜刀的款式，菜墩的选材，餐具的侧重。都是各自有各自的风格。其实这本身就去饮食文化导致的必然结果。很正常。


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鲁菜这五十年来是没落了，不过好的鲁菜还是有。很多现在流行的官府菜里，依然还能看到鲁菜的影子，但是口味却差了很多。朋友带我去过一个鲁菜饭馆，没有门牌没有装潢，就两个包间一共三张桌子。每次吃饭还要提前一个星期预约，我最喜欢他家的奶汤蒲菜，葱爆海参。问老板问什么不开个大点店，老板说鲁菜做起来太费事，工序繁琐，店大了忙不过来，菜的质量就下降了，现在没人在愿意为学菜再花个七八年的耐心了。那天他做不动了，店一关就休息。什么叫大翻勺？满满一锅菜还是大半锅菜？只要不是汤太多的菜。双耳锅也是随便翻的。汤多就容易溢出来，我们南方办酒席的都是炒一次10几盘菜一起炒，双耳和带柄只是每个地方的人用得顺不顺手而已。


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带靶的锅怎么和双耳锅比，首先承重量就不是一个级别，从力学角度来说双耳锅更省力，不在一个层次的锅有什么好比的，全国各地的任何星级酒店厨师用的都是双耳锅，你说的那种带靶的锅都是小饭店，或者大排档，那些人连厨师资格证都没有，严格意义上来说都不能算是一个厨师。好多朋友不了解鲁菜，我不扯历史，从另一个角度说说鲁菜为啥不行了。鲁菜有两大源流，一只以孔府菜为代表的鲁中菜，一只以福山为代表的胶东菜菜。为啥鲁菜好吃？为了使食物更鲜美，孔府菜发明了吊高汤！而福山菜另辟蹊径，以海肠晒干做粉，用以提鲜。但是，随着味精的发明，所有的菜都可以很鲜美，这几种耗时费力的方法直接被淘汰。本来的“鲜咸”优势，只剩下咸，又没有川菜好下饭，又没有淮阳菜精致，又没有粤菜汇聚中外的创新，所以现在鲁菜慢慢不为大家所了解。