炒肉时，不要切好就炒，厨师长教你1招，肉软嫩鲜香，不柴也不腥
各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『炒肉时，不要切好就炒，厨师长教你1招，肉软嫩鲜香，不柴也不腥！』


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每年的4~5月份，是新鲜蒜苔上市的季节，到了6~7月份供应就变少了，如果你也喜欢吃蒜苔，遇到后就别错过。
其实，一年四季都有蒜苔，不过初夏时的蒜苔最新鲜，平时吃的大多是冷藏蒜苔。
蒜苔的营养价值高，口感脆爽，味道辛辣，最好吃的做法就是蒜苔炒肉了，是一道家家都会做的家常菜，然而做得好的人并不多。蒜苔、猪肉各有各的特点，一个要脆爽、翠绿，另一个要软嫩、没腥味，着实考验人。


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很多人做蒜苔炒肉丝，蒜苔颜色发黄不入味，肉丝不软嫩，腥味大，都是失败的。厨师长大伯说，炒这道菜要掌握几个小技巧。
我们炒这道菜，大多都是蒜苔、肉丝切好后直接下锅炒，难怪蒜苔不入味，肉丝不嫩滑。


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蒜苔炒肉丝有几个关键的细节，只要做好了，怎么炒都好吃。下面我和大家分享一下厨师长做这道菜的技巧，学会后在家也能炒好，蒜苔翠绿又脆嫩，入味不发黄，而肉丝软嫩没腥味，好吃得不得了。
蒜苔炒肉丝
准备新鲜蒜苔、里脊肉、生姜、干辣椒、食盐、生抽、老抽、蚝油、料酒、淀粉、花椒粉、清水等。


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【做法】
第一步、蒜苔摘洗干净，切掉比较老的根部，切成5厘米长的小段。


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第二步、里脊肉洗净后切成细丝，放入清水中抓洗半分钟，洗去血水，能减小腥味，捞出后沥干水分。加入适量食盐、生抽、老抽、料酒、花椒粉，用手抓拌均匀，腌制10分钟。


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第三步、肉丝腌制入味后，分多次淋入一小勺清水，用手抓拌，使水分被肉丝吸收，肉丝变得饱满透亮，表面发粘。再加入适量淀粉用手抓匀，最后淋入适量食用油拌匀，放在一旁备用。


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第四步、炒锅烧热，加入适量食用油，倒入处理好的肉丝，大火快速滑炒半分钟，使肉丝散开，变色后盛出备用。


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第五步、锅里留底油，下姜丝、干辣椒段，小火煸出香味，倒入蒜苔段转中火快速翻炒1分钟，加适量食盐调味，再淋入半碗清水，再翻炒2分钟。


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第六步、倒入炒过的肉丝，转大火快速翻炒均匀，最后淋入适量水淀粉，汤汁浓稠后即可出锅。


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厨师长的技巧
蒜苔是一种特别的食材，质地紧实，不容易入味，即使是腌蒜苔也需要3天时间，所以炒的时候需要注意3个方面：
【 蒜苔|炒肉时，不要切好就炒，厨师长教你1招，肉软嫩鲜香，不柴也不腥