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广式红烧乳鸽
分享一下做法
1.乳鸽收拾干净，将糖，粗盐，胡椒粉，新奥尔良粉，椒盐混合在一起，涂抹乳鸽内部，然后用牙签缝合开口处
2.锅里水烧开，加料酒，姜片，把乳鸽放进去烫一下，看见乳鸽变表面膨胀就可以了
3.浙江红醋，麦芽糖，水搅拌均匀，抹匀乳鸽全身，把乳鸽吊挂在挂钩处，滴干水分，重复涂抹一次，再次滴干水分，防止炸的时候油溅出来
4热锅下油，油温升高，就可以炸了，（中慢火）一边炸一边用勺子把油浇淋在上面，多翻面，直至表面上色
广东菜红烧乳鸽的做法步骤
广东菜红烧乳鸽的做法步骤
用料
乳鸽 2只
13香适量
生抽
老抽
麻油
红烧乳鸽(家庭版)的做法
乳鸽买回来后一定要清洗干净 。包括把胸腔里面的内脏，脖子的喉管都通通摘干净了，不然怎么煮都会有血水的 。老板交代的，这的确很重要 。
锅里烧水，先焯水 。焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉
我个人不建议煮太久，只要差不多熟就好了，这是担心煮太久，后面红烧的时候容易破皮 。
煮好以后，马上冷水冲洗干净，包括脏东西的浮沫 。滴干水备用 。
广东菜红烧乳鸽的做法步骤
准备卤水 。
13香适量加水煮开，加入稍微多的生抽，适量的盐，自己试味，稍微咸一点没关系 。
放乳鸽入卤水中，煮开
适当的时候记得翻身
可以借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内，这样容易入味
一边煮，一边浇灌，一边不时地翻身 。让鸽子整个充分都能吸收卤汁的香和味道 。这个时候可以加入老抽上色 。同样不停地浇灌
大约煮了15-20分钟后，让乳鸽浸泡在卤水中 。每隔一段时间翻身，让它上色均匀，充分吸收香味 。
待2个小时左右捞起，滴干汁液备用 。
锅里烧开热油 。
记得放鸽子入油锅前，鸽子尽可能干身，否则过多的汁液和热油碰撞会炸开的，很危险 。
油约8-9成热，放入鸽子 。借助汤勺浇灌鸽子，让它充分受油热 。你可以看到浇灌过热油的鸽子皮肤的质感变化 。
两面都均匀的受热油炸
自己家里做毕竟和外面餐馆做的不一样，所以油炸的时间和火候都做不到和酒楼那样 。所以适当的皮脆就OK啦 。色泽和味道不输餐馆的出品 。
最后就是斩件 。
小贴士
1. 乳鸽在市场买去毛净重在7-8两是最好的;
2. 记得把胸腔里的内脏都掏干净，店家有时候未必处理干净给你;
3. 卤汁用完过滤干净可以储藏起来做老卤汁，下次卤其他东西的时候那个美味是新卤汁比不上的!
4. 乳鸽下锅炸的时候，记得擦干汁液水分再放锅里，小心油炸开
5. 乳鸽在卤水里浸泡的时间越久越入味
熟炸法
生炸法
烤炸法-
红烧乳鸽是是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系 。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁 。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的 。
在油炸的时候，油温相当重要 。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果 。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出 。

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