既然冷热交替会使鸡肉收缩，那么能不能用开水来炖汤呢？这种操作老郑没有试过，所以不好回答 。按照理论来分析，应该是可行的 。焯过水的鸡肉，用开水来炖鸡汤，可能可以 。但是，鸡肉在焯水的时候，必须冷水就开始下锅，不能用开水来进行焯水 。
老郑曾经有写过很多篇关于炖汤的文章，其中有着重提到：关于炖汤的时间问题 。
炖汤，一般需要4个小时 。这里所说的炖汤，和北方的炖汤也许不一样 。在广东，炖汤是指：把食材放在炖盅里面，加入适量的水，盖上盖子，放在加好水的炖锅里面，隔水炖煮 。
老郑曾经观察过：在炖汤过程中，汤的变化过程 。炖汤，以4个小时左右为标准 。炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足 。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好 。
而在这4个小时当中，鸡肉的变化又会怎么样呢？
炖了2个小时的鸡肉，还没有炖烂，不但汤不好喝，鸡肉吃起来也会有点柴，鸡胸肉部分口感就很柴了 。炖了3个小时左右，鸡肉开始软烂了，鸡胸肉部分还欠缺一点火候，口感还是有点柴 。而炖足了4个小时以后，鸡腿肉和鸡翅膀部分，全都变得软烂而嫩滑，鸡胸肉部分也炖软了，吃起来口感也没那么柴了 。
鸡胸肉的纤维组织比较粗，平时用来做白切鸡，每次都吃剩下鸡胸肉 。而鸡胸肉用来炖汤，就算是炖足了4个小时，最多也只能够获得炖得比较软的鸡胸肉，吃起来虽然没有那么柴，但也无法炖出软烂的口感 。
所以，老郑平时在家里处理鸡肉的时候，一般都是把整只鸡分解开 。适合炖汤的部分，分成几份，每次炖鸡汤的时候就拿一份出来 。而鸡胸肉，则另外打包，采取不同的做法 。合理利用，才能够达到更好的效果 。
鸡胸肉除了可以用来煎、炒以外，还能够做成像上图一样的下酒菜 。（盐焗鸡胸肉丝，甘香可口的下酒菜，具体做法可翻阅7月15日写的悟空问答，里面有详细做法介绍）
有的朋友炖汤，喜欢先加盐 。
炖汤的时候，先加盐的作用，广东人一直都没有弄明白 。广东人炖汤、煲汤、滚汤，从来都是最后起锅之前才加盐调味 。
盐和肉类接触以后，有令肉类脱水的作用 。提早加盐，会使鸡肉变得更加紧致 。鸡肉收缩以后，内含物质难以释放到汤水里面，汤味会显得不足，同时也会导致鸡肉中所含的水分析出，使鸡肉变柴 。
所以，炖鸡汤的时候，千万不要先加盐 。除了鸡汤以外，炖其他汤的时候也不要先加盐 。
以上几个方面，是老郑以生活中炖汤的经验来分析的，有不足之处，欢迎大家批评指正 。
炖鸡汤的家常做法，每家每户各有不同 。老郑炖的鸡汤，身边的一些朋友来家里吃饭，试过以后都赞不绝口 。
要做到鸡肉不柴而又软烂，首先要准备一个炖盅，以隔水炖煮的方式（隔水蒸也可以）来炖汤，必须炖足了4个小时，才能够获得理想的效果 。
查看老郑以往的图文和悟空问答，里面已经有许多炖汤的做法了 。在此简单地说几点炖鸡汤的要点：
①鸡肉最好拆解后合理利用 。
新鲜的鸡肉，先把鸡胸肉取出来，单独用保鲜袋装好，放入冰箱里面冷冻后留作其他用途，不要用来炖汤 。
鸡脖子的皮和鸡头，异味比较重，不要用来炖汤 。鸡腹腔内的软组织会产生腥味，要清理干净 。
鸡腿和鸡翅膀分别拆卸下来，鸡骨架斩成大块，与鸡的各个部位合理搭配后，分装成几份，每次炖鸡汤的时候，随手拿出一份，解冻后就可以炖汤了，非常方便 。

• 八个月宝宝的缺钙表现是怎样的呢？
• 想给孩子买个早教机，好的早教机应该怎么选？
• 如何做好怀孕的心理准备？
• 选择一个好商标，真的可以让人少奋斗30年！
• 威海有什么好玩的地方
• 有个性的微信昵称
• 一般指挥塔吊怎么讲话是正确的?
• 怎么不让别人看我的qq空间
• 如此可爱的我们更新时间
• 普通人眼中的工业设计是怎样的？广州工业设计哪家公司好