炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？( 四 ) _经验常识

②配料的用量要合理：
炖汤讲究荤素搭配，单独使用鸡肉来炖汤，少了配料也是不好喝的。
石斛、灵芝、花旗参、五指毛桃、香菇、板栗、清补凉等等，炖鸡汤的配方很多很多。
老郑炖鸡汤，从来不放姜。姜在鸡汤里面并不能祛腥，只会使鸡汤的口感变差。只要把鸡肉处理得够干净，炖足了时间，鸡汤自然就不腥。
不管怎么做，配料的用量一定要配比合理，不能太多，也不能太少。而配料的比例，就需要在家里炖汤的时候不断尝试和比对，才能够得出一个最适合自己家人口味的配方。
③冷水下锅最好，炖足4个小时。
鸡肉不要焯水，斩好（最好把鸡肉斩成大块）洗净后，直接放到炖盅里面，加入适量配料，加入冷水就可以炖了。加水的比例，是稍微淹没食材即可，不能加太多水，否则鸡汤就不够浓香、清甜了。
鸡肉在冷水里面，随着炖盅温度的上升，其内含物质缓慢释放出来，融入到汤水里面。
4个小时，是老郑反复试验的结果。所以，以4个小时为标准，用电炖锅最为省心，插电后按下开关即可。
④炖鸡汤要等汤炖好后才放盐。
炖鸡汤，要等汤炖好后才放盐。炖其他汤，也是一样的。
盐，在汤里面的作用，就是画龙点睛之笔，没有盐的鸡汤是不甜的。
炖好的鸡汤，如果要分两餐食用，最好不要把盐直接放到炖盅里面。正确的方法是：第一餐先舀一半汤出来，把盐加到汤里面。剩下的另一半，等下一餐加热后再放盐，这样做汤才会好喝。
汤水面上的浮油，在调味之前，先用汤勺撇净，这样才更健康，喝起来口感才不会油腻。
炖鸡汤大家都喜欢喝，广东人炖的鸡汤，时常被外省的朋友称赞。注重细节，就可以炖出更好喝的鸡汤，同时也可以吃到既不柴而又软烂的鸡肉。
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1、整鸡清洗干净后剁块，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火烧开后煮3分钟，捞出后用温水清洗干净。注意点1，捞出后不要用冷水洗，一冷一热容易鸡肉发柴。
2、锅中放油，油热后下葱姜蒜末爆香，下花椒和辣椒段爆香，然后下鸡块翻炒一下，加少许料酒去腥，生抽调味，炒至鸡肉微微出油，加入适量热水。注意点2，鸡肉炖汤之前过一下油锅，不要直接炖。
3、将鸡肉与汤转至砂锅中，加姜片，葱段，大枣，枸杞，当归，党参大火烧开后转小火慢炖1个小时。注意点3，炖的时候用砂锅，并盖盖，更容易保留鸡肉的水分。
4、炖好后喝的时候加少许盐调味即可。注意点4，最后加盐，不要过早加盐，盐在高温下容易破坏鸡肉的结构，导致发柴。
炖鸡汤就两个目的：不是以喝汤为主，就是以吃肉为主。以喝汤为主的，汤要清淡鲜甜；以吃肉为主的，肉要软嫩温香。

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所以，都是一个炖鸡，以汤为主的炖法，对鸡有挑剔，最好本地品种，起码肉鸡不能用。以吃肉为主的炖法，也是土鸡为好，不过肉鸡可以用，做法有些区别。
以吃肉为主的炖鸡，炖出来的鸡肉不柴不散，咬着还要有着肉的韧劲，不能烂泥口感。主要注意做好三个环节：

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第一个，不要漂洗。
鸡肉和牛羊猪肉不同，杀鸡出血很干净，肉里没什么残留。而且鸡肉里的芳香脂类物质容易漂掉。所以，把鸡收拾干净后，剁大块。如果是3斤左右的土鸡，剁10块左右，最多不超过20块，不要再洗了。

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