而且剁得块越大时间越长，剁的越小时间越短 。这个时间需要经验灵活掌握，简单的像西餐那样规定时间是没用的 。
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最后1点是出锅放盐 。盐分也可以导致鸡肉的细胞膜失水，所以早放盐不光会影响风味，还会导致肌肉变柴 。正确的方法是出锅前加盐调味即可，软烂的肉类非常容易就能吸收盐的味道，这样既能保证汤鲜肉嫩，盐味也足够 。
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其实我个人不愿意吃太过软烂的鸡肉 。那是没牙的老太太和牙还没长齐的孩子们吃的，我个人还是喜欢带点韧性，江南话称之为昂酥酥的鸡肉，这样才能真正感受得到肉的质感和鲜美 。
本回答到此就告一段落了 。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物 。
说到鸡汤，那可是让人直流口水的一道很营养的菜肴，鸡肉也是一种我们常吃的肉类，相信大家对于煲鸡汤应该也是得以应手了吧，可是，鸡肉炖久了也感觉很柴，我们在吃的时候感觉没什么味道，这也是大家比较困惑的，那么有没有什么方法让炖出来的鸡肉不柴又好吃呢？
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第一、我们从选鸡开始，人们熬汤爱挑老鸡，但其实我们应该挑选放养的童子鸡熬汤更合适 。因为童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收 。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝 。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌 。
我们最好是把鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美 。
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第二、用淘米水浸泡，煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟 。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩 。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果 。然后我们再用飞水处理，也就把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程 。
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第三、冲冷水定型，在我们飞水处理好的鸡，就迅速捞出，在冷水下冲洗干净 。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。然后用砂锅来炖鸡肉，比用铁锅要好 。
在砂锅上放冷水，在放鸡肉，然后放一些生姜、枸杞、香菇、黄芪、.薏仁等调料，这样让鸡汤更有香味与更营养，然后大火烧开，让鸡肉外熟内生，再转小文煲 。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓 。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。
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这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用 。
【炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？】
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