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原材料和调料：牛腩十斤，槐茂酱油，槐茂面酱，白糖，料酒，大葱段，大姜片，啤酒，黄酒，盐，红油郫县豆瓣酱 。
香料：八角、花椒、小茴香各十克，香叶、白芷各六克，山奈、桂皮各五克，白扣五个，荜拨两个，丁香少许，以上香料清洗一下装入料包内 。
【开始烹调】
第一步：买回牛腩后略微冲洗一下，改刀成小块 。再放进流动水中泡水一小时去血水 。
第二步：凉水锅中放入牛腩块，开大火，加入一勺料酒，边烧开边撇去浮沫，绰透后捞出 。
第三步：取一干净炒锅，加入两勺色拉油润润锅，倒出来，再重新下入大约二百克色拉油(热锅凉油，不易粘锅），烧至六成热，放入牛腩保持中火煸炒，当看到牛腩略微变色后，改成小火再慢慢将牛肉中的水分炒出，用勺子把炒出的水舀出来，再加入酱油一百克均匀翻炒上色待用 。
第四步：另起锅放入色拉油二百克烧热，先下入红油郫县豆瓣酱一百克炒出红油，再添入面酱一百克炒出酱香，(尽量保持小火炒，火大容易粘锅并炒糊）倒入啤酒两瓶，绍兴黄酒一瓶，再下入炒好的牛腩，翻炒均匀后，添入清水没过牛腩两指 。
第五步：先开大火烧开，汤中加入料包，葱段和姜片，再放入盐和白糖调味，老抽找一下颜色 。盖上盖子转小火焖一个小时至软烂即可 。


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1.问：牛肉中加入啤酒后为什么又加入黄酒？
答：其实我们采用了红烧肉的做法，成品略带有酒香，并且黄酒具有去腥增香，软化肉质的作用 。
2.问：好像操作起来很麻烦，还得炒牛肉和炒酱，不能一起进行吗？
答：冲洗过后的牛肉含有大量的水分，如果不煸炒出水分，直接烹调出的牛肉一点不干香，并且不容易上色 。郫县豆瓣酱和面酱必须单独炒出颜色和香味才能和牛肉本身的鲜香融合在一起 。
3.问：炖牛肉时的葱姜不需要炸一下或者提前爆锅吗？
答：很多人认为姜只有炸一下才出味 。我们实验后的结果却是只有慢慢炖才能有效出姜香味，爆锅的姜确实香，但是经过长时间的炖制香味遗失的很快 。


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1.牛肉不需要太长时间的泡洗，不然牛肉鲜味流失很大，做好的成品味道不充足 。
2.牛肉一定要慢慢焖熟，不要图一时省事用高压锅压熟，那样的牛肉一点不香 。
3.火候控制：要先大火烧开，盖上盖子慢慢煨，这样保留牛肉味的同时，水分蒸发的也慢，并且把酒香味也保留到肉中 。
4.家庭朋友可以按比例缩小即可 。其他不要有太大变动 。


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我始终觉得在烹调每一种食物前，一定要先充分了解它的个性和特点，按它的习性加入适合的调料，才能做出色、香、味俱佳的菜肴 。牛肉也是如此，它有一定的鲜香味，但略有膻腥，加入香料去腥辅助出香，黄酒配合进一步提酒香 。这样的操作才堪称完美 。
好了关于牛腩如何焖的做法就分享到这里，看完这篇文章不知道您有收获吗？如果您有更好的做法，希望在下方评论区留言交流 。喜欢作品记得点个赞，或者关注一下木子小厨，我会持续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢您的观看 。
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