干煸鳝鱼
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制作流程
1、将鳝鱼去内脏和骨,宰去头、尾，切成6.6 厘米长的段,再顺切成0.3厘米宽的丝,芹黄淘洗干净，切成3 厘米长的段。
2、锅放旺火上炙好，加人菜油，烧至八成热放人鳝鱼丝煸炒，用勺不断翻动，炒约5 分钟，加料酒、豆瓣(剁细)、姜、蒜丝，炒匀后再煸1分钟，即放人盐1克、酱油、味精等炒匀,再加人芹黄翻炒均匀，然后烹人醋炒匀，淋花椒油即起锅盛于盘中,菜中撒入花椒面即可。
此为川菜的传统名肴，用川菜特有的“干煸”之法成菜，用豆瓣作调料，略加芹菜,干香麻辣,味好脆嫩，佐酒、下饭均宜。川人刮鳝之法妙居全国之首：一刀背开，二刀干净,再点几刀“ 鳝段”成形。
豆花鸡
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原料：土鸡肉750克 豆花2盒
配料：姜米10克 蒜米15克 葱花20克
调料：香辣酱40克 豆瓣酱20克 干辣椒节10克 花椒5克 八角、香叶、桂皮、刀口辣椒、盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、鲜汤、香油、藤椒油、红油、色拉油各适量大头菜粒、酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花各少许
制法：
1.把土鸡肉斩成块后，先入热油锅里炸至表皮酥脆且熟，捞出来沥油后，才装入高压锅里。
2.炒锅入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜米和蒜米炝香后，下入香辣酱、豆瓣酱、八角、香叶和桂皮炒香出色。待掺入鲜汤，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏网把汁水过滤到高压锅里，并倒入料酒，加盖上火压2分钟后便离火。
3.另锅掺清水烧沸并加放盐，下打成块的豆花并改小火煮入味后，捞出来沥水并趁热放盆里垫底。
4.净锅上火，入红油和色拉油烧热后，下大头菜粒和刀口辣椒炒香，接着倒入压好的鸡块和原汁，稍加调味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起锅倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黄豆、馓子、麻花和葱花，即成。
糖醋脆皮鱼
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此菜为川菜的传统佳肴，选用草鱼、鲤鱼制作，佐以糖醋味利于鱼体所含钙、磷营养物质被人体吸收，不失为一款川菜精品之作。
原料
鲜鱼1条(重约750 克)、泡红辣椒3 根、葱白 50 克、菜油2000 克、姜5克、蒜10克、酱油25克、精盐5克、料酒15、水淀粉 100 克、鲜汤300克、干细淀粉300克、白糖30克、醋30克
制作流程
1、将鲜鱼去鳞、鳃、内脏洗净，将鱼身两面先用立刀划1厘米深，再用平刀片进约2.3 厘米深，两面各划7 刀，鱼头用直刀砍破，抹上料酒、精盐放约10 分钟;葱白和泡红辣椒切成细丝，用清水漂净。
2、炒锅置旺火上,下油人锅中，将水淀粉均匀地涂在鱼身上，再逐片裹上干细淀粉，待油烧至六成热,将鱼尾提起,抖去多余的淀粉，将鱼身两面用热油淋几下再滑人锅中，炸至鱼呈深黄色捞起放在条盘中，并趁热将鱼压平。
3、锅内留油100 克，下姜、蒜末炒出香味,即将事先由酱油、水淀粉、料酒、白糖、醋、精盐、味精、鲜汤兑成的糖醋汁烹人锅中炒匀，成浓汁并起小泡时，将芡汁淋于盘中鱼身上,再撒上葱丝、辣椒丝即成。
肉末空心菜
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食材：空心菜梗250克、肉沫100克、芽菜半袋、小米椒4-5根、蒜2瓣、盐适量、鸡精少许、酱油少许、糖少许、料酒少许；
做法
1.热锅倒油，四成热时，放入肉沫，并倒入少许料酒，中火将肉沫煸至水干、吐油。
2.加入少许酱油使肉沫上色，下入切细的小米椒与剁碎的蒜，煸出香味。