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同时，越是温度高，光照强的环境下，茶叶为了散热，叶张会更宽阔且变得更薄，养分物质少。做出来的茶叶品质不高。最后，从制茶环节看，当茶青鲜叶采下后，讲究及时摊晾、薄摊薄晾。唯有及时加工，顺畅走水，才能避免在成品茶内部余留过多的咖啡碱。反之，如果摊晾不及时，那么做出来的茶叶，苦涩滋味会格外浓烈，并不好喝！逐一对照茶叶内部的苦涩物质来源，不难看出，为避免喝到一杯苦涩味重的茶汤，破解思路应当是：不选夏茶、多选高山茶、选加工到位的好茶。另外再加上，茶水比例适中，浸泡时间得宜，泡茶手法得当等前提，自然能做到与一杯滋味“过苦”的茶汤，保持距离！
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《４》茶汤里的甜味，来源自何物？最主要的离不开茶氨酸、可溶性糖等物质。茶氨酸，属于基础茶味组成，可溶于水，能带来清甜、鲜甜的茶味体验。可溶性糖，属于茶叶内部的天然成分，同样能加持茶汤里的清甜滋味。喝茶时，一杯好茶带来的丝丝甜味，属于种很美妙的体验。这种甜会让人感到轻柔舒服，丝毫不黏腻。喝过茶汤后，只感觉口腔洁爽，美妙不已。用语言来形容，那属于清甜、甘甜、鲜甜、带着沁凉感的微甜……
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刚将茶汤饮入口中，好比是饮入甘冽清泉般，清甜感瞬间迎面而来，俘获味蕾。严格来说，茶汤里能够产生甜味的物质，除了茶氨酸、可溶性糖带来的入口即甜外，还有一种特别存在——回甘。喝茶有回甘，与苦味无关，外界谣传的先苦后甜、苦尽甘来统统是假的。当你喝下一杯特别苦的茶汤后，等到苦味退场，嘴巴里感觉到微微甜味，那不过是种味蕾错觉。好比是，将一杯黄连水喝下后，再去喝白开水，也会感觉到白开水比平时都要甜！这种由巨大的滋味反差带来的甜意，不算真正的回甘。真正的回甘，与优质好茶内部的特定物质有关。
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表现为，当你喝入茶汤时感觉不到回甘。但等过了一会后，才会感觉到回甘生津的出现，特别舒爽。好比是在吃白米饭时，刚开始吃起来尝不出甜味。但过一会后会尝到“慢一拍”的甜味涌现。简单概括茶汤里的甜味，可总结为三点。一曰，真正的好茶不能甜到发腻，而是以清甜甘甜为主。二曰，好茶，要求入口即甜。三曰，好茶，也离不开回甘生津！
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《５》从苦味与甜味的来源，不难看出一点。对于茶味而言，甜与苦并非水火不容的关系。相反是，所有的茶叶内部，几乎都存在咖啡碱、茶氨酸、茶多酚等物质。只不过，有的茶品质出色，苦涩物质含量少，带来清甜鲜爽的茶味物质含量高。因此泡出来的茶汤，无比鲜爽可口，苦涩味不明显。而有的茶，苦涩物质含量高，而养分物质含量少，泡出来的茶汤，自然难掩浓烈的苦涩味。
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前阵子遇到一位新茶友，他描述了一番自己的喝茶感受：他从小到大喝过很多次绿茶，但绿茶的滋味里总感觉有股清苦的味道，喝进去觉得苦味重。在他眼里，这种苦苦的绿茶，应该适合夏天喝，能降火气。但平时根本不喜欢喝怎么苦的茶！而红茶的话，茶友觉得红茶是又香又甜，不管你用什么方法去泡，都不会味道太苦涩。至于这几年越来越火的白茶，他有点喝不懂。之前喝过一次银针，只感觉味道淡得像白开水……简单概括来说，就是茶友认为绿茶苦、红茶甜、而白茶就是淡得没味道。但实际上，好茶的滋味不止一面，这种太过片面！