以上就是关于鱼片又脆又滑的制作方法，希望对大家有所帮助，谢谢！
要想做出来的鱼片又脆又滑，必须注意以下几点：
1选择新鲜的鱼作为原材料 。
2鱼片不要切得太薄，也不要太厚，大概在2~3毫米之间 。
3腌制鱼的时候适量放入一些食用油，可以防止鱼片之间粘连 。同时放入一定量的豌豆粉或者红薯粉，这样可以锁住鱼片表面的水分 。
4尽量用中火，
水开下入鱼片，再次汤烧开2~3分钟就可以出锅 。
掌握以上技巧，做出来的鱼片又脆又滑！
烹制鱼片要做到又脆又滑根本就不可能！绝大部分鱼片的食用方法当中，只有吃生鱼片才能感受到脆的口感 。
一般来说吃鱼片的要求就是鲜香滑嫩，比如酸菜鱼，水煮鱼，金汤鱼，番茄鱼等等菜肴都是相同的处理方法 。先用咸盐，胡椒粉，料酒，葱姜腌制鱼片，目的是为了去腥入底味 。腌制好了之后用淀粉鸡蛋清抓拌均匀上浆 。这一步的目的是为了锁住鱼片当中的水分保证口感，最大程度保留营养和鲜味 。还有一些比较特别的菜肴，比如说柠檬鱼片，果味鱼片等等，这些鱼片在腌制的时候会加入柠檬片，苹果片，猕猴桃等等水果，更多的还是为了增添一种独特的风味 。
另外一些鱼片类菜肴需要通过油炸来达到外酥里嫩的效果 。但是要明确的一点就是外酥很好做，里嫩很不容易，鱼与熊掌不可兼得的道理大家应该都明白 。比如焦溜鱼片，糖醋鱼片，烧烤鱼片，红烧鱼片等等 。这些菜肴在处理鱼片的时候去腥入味的步骤与上面基本相同，上浆挂糊的方法却大不相同 。需要使用面粉和淀粉配合，利用面粉特别容易蓬松的效果和淀粉强附着力的作用来达到既酥且脆的目的 。更多高手还会使用啤酒和全蛋来增加菜品的颜色去掉多余的异味 。
大家好，我是严小厨，很高兴能回答这个问题！
鱼片一般我们会用来做酸菜鱼，当让要想鱼片口感好嫩滑，我们需要添加蛋清，生粉，色拉油！
下面给大家分享一下我做的柠檬酸菜鱼，鱼片口感嫩滑，味道鲜美！
首先我们把鱼片放入清水中洗干净血水，控干水分！鱼片放入生姜葱，少许盐，料酒，搅拌 。再放入蛋清，蛋清能使鱼片口感嫩滑 。然后放入少许生粉，往一个方向抓匀上劲！最后再倒入色拉油抓匀，色拉油能够很好的锁住水分！
接下来，锅中烧油放入大料和鱼骨翻炒，加入开水烧开，放入配菜，最后放入鱼片，加食盐，白胡椒调味，煮1分钟捞出即可！
美味嫩滑的酸菜鱼就做好了！记住，想要鱼片嫩滑，一定要加入蛋清！其次要用色拉油锁住水分！
再次感谢能够回答这个问题！希望对你有帮助，喜欢的记得收藏关注一下吧！
不瞒题主说，美食坐家以前在做酸菜鱼或水煮鱼片的时候，鱼片出锅总是硬邦邦的，比较老，口感一点儿不嫩滑，还特别容易碎 。后来，我请教了一位专门做鱼的厨师，他告诉我，必须要掌握几个技巧，一是要用鲜活的鱼，二是片鱼厚度要适当，三是“浆”鱼要到位，四是煮鱼的火候要适宜 。现在，我每次做的鱼片都是又嫩又滑，还不碎，家里老老少少都特别喜欢吃 。

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一、选用鲜活的鱼：美食坐家这些年的实践证明，鱼片要做出不碎嫩滑有弹性，就要选用新鲜的活鱼，尤其是当天捕当天宰杀的鱼最好 。千万不要选用冻鱼，否则很容易碎 。


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在煮鱼片的时候，如果想要确保煮出来的鱼片嫩滑，还不容易碎，那么就应该要注意鱼片的厚度，鱼片一定不能太薄，但也不能太厚，一般鱼片的厚度掌握在0.5厘米比较适宜 。斜刀片下去，一刀一刀片成厚度均匀片状 。

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