文章插图
每年到了冬天，我们这里家家户户或多或少都会腌制一些腊肉，有的甚至腌制整头猪够吃大半年，腊肉防腐能力强又耐放，保存得当，放一年也不会坏，而且去寒开胃，咸香下饭，是冬季里一道特色佳肴，制作好的腊肉可以蒸熟直接切片食用，也可以搭配素菜炒制，还可以涮火锅，煮汤烧肉，特别是和冬天的蒜叶搭配，那个鲜香让人想想就流口水。
文章插图
腌制腊肉到底先洗不洗腌制腊肉对于很多人来说不是难事，但是对于腌制腊肉前，需不需要先洗就感觉迷惑了，洗怕鲜味流失，不洗又怕不干净，到底洗还是不洗呢？个人建议不需要洗，清洗无非就是洗去肉表面的血水，而血水大多数人认为腥味重，却不知道血水中也含有很多鲜味物质，比如核苷酸、谷氨酸等，至于血水的腥味，经过食盐腌制就不会有了，食盐不仅可以调味，还有去腥杀菌的作用，所以腌制腊肉时不建议洗后腌制，而且不洗腌制出来的颜色更红艳漂亮。
文章插图
腌制腊肉5要点腌制腊肉虽然比较简单，但是腌制出来的腊肉经常会不是咸了，就是颜色不好看，甚至吃起来没有腊肉味，上好的腊肉应该是色泽鲜艳，味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，想要做出这样的腊肉，就得掌握一些诀窍，腌制腊肉时，牢记5要点，腊肉耐放，咸香可口味道好。
文章插图
1.用二刀肉吃腊肉会吃的吃肥肉，因为腊肉的肥肉口感软嫩，肥不腻口，味更醇香，吃起来不柴不塞牙，所以腌制腊肉时要选用肥瘦相间的肉，太肥太瘦都不行。选用二刀肉最好，因为二刀肉肥瘦刚刚好，太肥炒的时候会炒化，太瘦又回太硬口感不好，肥瘦相宜味道口感更佳。肉选好后就要改刀成宽5cm左右，长30cm左右的条状，这样方便入味，然后用刀把肉皮上毛刮一遍，在肉的一端穿一个孔，方便后面操作。
文章插图
2.炒制腌料看到很多人腌制腊肉时都是用盐直接腌制，虽然这样也能做出腊肉，但是腌制效果不是最好的，还有就是不要只用盐，应该要加入一些香料增加风味。正确做法是先掌控好盐的用量，一般肉与盐的比例是10：1，盐太少存放容易变质，太多又会过咸，所以比例要掌控好，然后准备一些花椒、八角、香叶、桂皮，和盐一起放入锅中小火炒热，然后盛出放晾。盐为什么要炒呢？有两个好处，一是炒过的盐水分少，腌制腊肉时更容易腌渍出肉质中水分，延长保存时间，二是香味更加浓郁。
文章插图
3.不要洗肉上面说了不需要洗肉的好处和原因，这里就不过多赘述了。肉买回来不要洗，如果看起来很脏可以用湿毛巾擦干净，然后用高度白酒把肉全部涂抹一遍，再用生抽上色（生抽具有防腐作用，而且味道咸鲜回甜，能增加肉的保存时间和风味），再把炒好的料均匀涂抹在肉上。
文章插图
4.倒缸很重要倒缸不是把缸倒过来，而是腌制东西时上下调换位置，这样腌制出来的东西才会味道、颜色一致。炒料涂抹好后，把肉放在一个无水无油的盆子中，皮朝下，肉朝上，一层一层压实，然后用保鲜膜把口封好，上面用重物压住，三天后就要第一次倒缸，然后每天晚上一次，一个星期后就可以出缸了。