如不是现杀（冷冻或放置一段时间），由于受微生物的影响，鸡的腥味会逐渐变大，炖煮前就需要进行过水除腥处理 。
方法是将鸡块（或整鸡）放入凉水锅中，加入姜片、料酒，中火烧开，煮出血水，然后将鸡捞出冲洗干净，再进行炖煮 。
顺便聊聊怎样辨别农家散养土鸡：
1、看鸡爪 。
如图所示即是 。鸡爪瘦长无肉，表面鳞片丰富 。
如出现下图中的叉指，可放心购买，此为两年以上的散养土鸡 。
2、看腹中油脂 。老的土鸡油层丰厚，颜色金黄 。
我是【餐饮行业那些事】 。如果还有什么不明白的地方或者有不同的看法，欢迎在评论区留言交流 。

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怎样清炖鸡汤？食材：三黄鸡、姜、枸杞、当归、红枣、盐等
做法：准备好以上所需食材，然后将鸡剁成小块，洗干净血水，将姜切片，开火放锅倒入水，水开后倒入鸡块、姜片开火放锅倒入水，水开后将鸡块放入焯一下水后捞出，并用凉水冲洗几遍，然后将当归、红枣、枸杞放入砂锅，加清水开大火水开后转小火炖两三个小时，然后加盐就可以出锅了 。

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1、鸡食材一定要选择好

清炖鸡汤最好选择童子鸡，就是小鸡子，肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收 。
2、最好是鲜活的鸡
为了保证肉味的鲜美，最好选择新鲜的活鸡，现杀现做，这样做出来的味道最好了 。
3、飞水
飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程 。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，能让汤味更加鲜美 。

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4、冲冷水定型
飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净 。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。
5、炖鸡汤的锅最好用砂锅
熬制鸡汤最好用砂锅，因为砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美，特别是出味道，十分美味 。
6、火候要适当
炖汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢炖 。这样使汤鲜醇味美 。既清澈，又浓醇，这是炖汤最重要的 。
7、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味，最好就是煮好以后撒上一些盐就可以了，不可在制作过程中加盐，盐时间长了就容易肉容易变老，不易煮熟，放晚了不容易入味 。

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很多人都觉得鸡汤没有什么营养，像水一样，你没有发现，从古至今很多人住院或者做手术或者刚出院的神器都是鸡汤吗？下面就给大家分享一下鸡汤的营养价值：
1、减少体寒、增加体质
鸡汤算是一种滋补的汤品，在秋冬季节的时候，经常喝鸡汤可以改善体质，起到暖身御寒的作用，有些人冬天很容易感冒，但是经常喝鸡汤，体质会变好，鸡汤煮过之后会释放一种特殊的氨基酸，可以减少发炎的情况，也能预防感冒 。
2、强健筋骨、改善气色
鸡汤本身就是滋补的汤品，如果和鹿茸一起熬，可以达到补肾的作用，如果血气不足的人喝，也可以达到养血的效果 。女性每个月都会有不舒服的时候，如果月经量太大，脸色会显得有点苍白，但是经常喝鸡汤会改善很多 。
3、补虚填精、健脾活血
鸡汤维生素A、蛋白质含量很高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，鸡汤有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、的功效 。

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