清蒸鱼看似简单，却是一道最显功夫的大菜，有很多讲究。比如食材的选择，鱼应该如何腌制，应该凉水上锅蒸还是开水上锅蒸，蒸多长时间，先浇热油还是先浇蒸鱼豉油等等。这些问题都非常的重要，如果搞不懂的话稍微一个不注意就容易把鱼做的不鲜嫩不好吃了。


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就比如做清蒸鱼的时候，很多人都会加盐腌制，其实这个做法是非常错误的。食盐会造成鱼肉脱水，肉质就会变得干柴，就不鲜嫩不好吃了。那我们应该怎么做呢？今天我就把做清蒸鱼所有要注意的点统统给大家分享一下，保证做出来的清蒸鱼又鲜又嫩还没有腥味，一起来看一下吧。
1、选材


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做清蒸鱼，选材非常重要，鱼一定要鲜活。买鱼的时候看哪一条鱼游的最畅快灵活就选哪一条。特别注意，有的鱼虽然看起来还在扑腾，但其实已经开始翻肚吐沫，这是商家给濒死的鱼下药导致的，所以这样的鱼一定不要买。
2、腌制


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上面已经说过了，鱼千万不要用盐腌，也不要用料酒，最好用葱姜水。葱姜水不但可以很好的去腥，也不会影响鱼肉的鲜嫩程度，可以说是最好的腌制鱼的方法了。葱姜水制作也非常的简单，切适量的葱姜丝，放到清水里抓捏出汁水，然后浸泡5分钟左右，捞出葱姜丝，剩下的就是葱姜水了，将葱姜水均匀的涂抹到鱼身上就可以了。
3、蒸之前


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蒸鱼一定要保证肉汤分离，汁水不要沾到鱼身上，不然汁水会留下一些鱼腥味，影响口感。所以我们在把鱼放到盘子里之前，先在底下铺上一些大的葱段和姜片，把鱼架空，这样就可以将汤肉分离了，而且也可以让蒸汽流通，成熟的会更加均匀。
4、鱼的蒸制
鱼一定要开水上锅蒸，一定要水多火旺蒸汽足，而且中途不能开锅盖，否则肉质不够鲜嫩。一般一斤的鱼大火蒸6-8分钟就可以了，大家可以根据自己鱼的大小来增减蒸制时间。不过一般来说，一斤左右的鱼蒸出来口感是最好的，大家买的时候最好挑这个重量的。
5、蒸制完成后
鱼蒸熟之后将鱼取出来，一定要将蒸出来的汁水倒掉，不然会有鱼腥味。然后葱姜丝也去掉，换上新的葱姜丝，喜欢吃辣的可以加点青红辣椒丝，还可以点缀一下颜色。
6、先浇蒸鱼豉油还是热油？


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【 腥味|做清蒸鱼，加盐去腥是大错特错，这样做才好吃，肉质鲜嫩没腥味】应该先浇蒸鱼豉油，之后再浇热油，才能充分激发出香味。但是刚出锅的鱼温度还是比较高的，不能直接浇上冷的蒸鱼豉油，不然肉质会受影响。可以把蒸鱼豉油浇到盘子的周围，或者蒸鱼的时候放进蒸鱼豉油一起蒸一下，浇上热的蒸鱼豉油就不会有问题了。热油一定要浇到葱姜丝和蒸鱼豉油上，这样才能激出香味。