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大家好 ， 我是小武说科普 ， 相信在生活中 ， 你会经常遇到一个问题 ， 在我们的厨房用具中铁锅是少不了的烹饪工具它能帮助我们做出各种美食但是炒菜时经常出现菜粘在锅上不仅炒出来的菜有糊味而且锅不好清洗 。 那么今天小武就为大家科普为什么会出现粘锅这一现象
从微观层面来说 ， 粘锅的理由至少有两个 。 一是食物表面与金属锅在高温下接触 ， 产生分子间作用力或反应 ， 形成牢固的化学键不易分离 。 二是 ， 锅的表面不够光滑 ， 食物很容易堵塞不可见的小孔并粘在锅上 ， 导致煎蛋时恰巧占据了两者 。

作为液态鸡蛋 ， 蛋白质复合物很容易渗入锅体表面的小缝隙 ， 鸡蛋中富含的蛋白质在几十度的时候变形展开 ， 与铁锅的金属离子发生反应形成不溶性水的蛋白质复合物 ， 造成粘锅 。 相比之下 ， 绿色蔬菜中所含的纤维素变性的可能性较小 ， 除非烧焦 ， 否则很少会粘在锅上 。 了解粘锅的原理后 ， 防止粘锅最简单的方法是在锅的表面涂上一层光滑的材料 ， 将食物与锅隔离 。 超市里常见的铁氟龙不粘锅就是基于这个原理 。 特氟龙的摩擦系数很低 。 它是一种很好的不粘涂层 ， 不易与其他物质发生反应 ， 但问题是特氟龙很软 ， 容易被刮刀和钢丝球划伤 ， 寿命有限 。

另外 ， 当温度升高到260°C以上时 ， 特氟龙的布展特性就会丧失 ， 而当温度升高到349°C以上时 ， 它就会分解脱落 ， 产生有毒物质 。 当然 ， 很难达到 。 因为这是在家做饭时的温度 ， 但不太适合中餐馆用行星发动机做饭的厨师 。 这就是为什么厨师和许多普通家庭更喜欢简单耐用的铁锅 ， 但铁离子非常活泼 。 为了防止粘锅 ， 还需要做一套神秘仪式 。 但一般来说 ， 加热会在锅表面形成一层光滑致密的氧化膜 ， 以免粘锅 。

在最初的几次使用中 ， 往往会涂上一层薄薄的油 ， 在铁锅表面形成一层油膜 。 这使得它更难粘在锅上 。 除了折腾锅以外 ， 加入适量的油滑锅 ， 锅底撒少许盐 ， 把鱼裹上粉 ， 也能防止食材直接接触锅底锅从而避免粘锅 。
【食材|你知道为什么会不粘锅么？原来是这两种原因导致的】
另外 ， 不粘锅更高级的方法是学会控制锅内温度 。 温度和火力应根据具体食材确定 。 肉末很容易脱水和烧焦 ， 所以用小火低温的方式翻炒 。 另一方面还能减少食材和锅面接触时间防止粘锅 。 但是 ， 对于牛排、鱼、鸡蛋等需要煎的食材 ， 粘锅的原因并不是因为温度过高 ， 而是因为不够高 。

不管你是东厨还是西厨 ， 煎鱼、蛋、牛排的时候 ， 最好开高火 ， 让食材外层被高温定型 。 不给粘锅的机会 。 也可以提前对这些食材做一些处理 ， 确保温度足够 。 例如 ， 煎鱼或牛排之前 ， 最好用厨房用纸吸干水分 ， 并尽可能保持干燥 。 否则 ， 它会随着食物表面的水分蒸发而吸收大量的热量 ， 从而降低温度 。 延长食材与锅的接触时间 ， 导致锅粘在一起 。 您还需要控制食材的数量 。 如果一次性将很多食材放入锅中 ， 锅内的温度会急剧下降 ， 所以不要太贪心 。 当然 ， 厨师使用猛火炤就不会受此困扰了 。 您还可以使用 Leidenfrost（莱顿弗罗斯） 效应来防止粘锅 。