糖是烘焙中一个很重要的原材料，很多烘焙人在刚入门人放入时候都容易被白砂糖、粗砂糖、绵白糖、糖粉这些专业名字弄迷糊，不懂区别在哪，从而导致烘焙口感稍稍逊色。糖的分类不是单一的，从体质可以分为：干性糖与湿性糖，而从颜色可以分为有色糖与无色糖，从对产品所受到的影响和产生的作用可以分为有形糖和无形糖，而从糖的分解的状态来分为单糖与多糖，而多糖也成为双糖。看上去很复杂我们总结下来具体分类如下。【精制白砂糖】简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂中砂、细砂三种，目前市面上供应较多是细砂糖。制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
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【粗砂糖】属于未精制的原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产的二号糖和进口的巴西糖，古巴糖。粗砂糖不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。
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【绵白糖】晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖。绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。不过，也因为绵白糖的性质与白砂糖有些许差别，所以表现在糕点里的特性也会有一定差别。
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【糖粉】用玉米淀粉和磨碎的砂糖混合而成的(大约3%)，防止结成硬块，制成糖粉。它是可以在制作各种点心和蛋糕过程中使用的，也可以作为面包或蛋糕的表面装饰。
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【糖霜】糖霜则是将糖粉经过处理后得到的。糖霜是蛋糕及其他烘焙食物的甜味装饰，有很多种，比如蛋白糖霜。糖粉可以替代糖霜筛在表面装饰，但糖霜不能替代糖粉使用。
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【红糖、片糖、黄糖】一般由土法榨制得，杂质坠多，纯度坠低。甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。红糖属于精制糖类，水份含量高，易结块，颗粒粗糙，甜味舒适。
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【冰糖及冰片糖】不方便秤取，成本高、应用较少，一般中式甜点使用较多。
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【木糖醇】“无糖”点心里使用的z多的甜味剂，就是木糖醇了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比糖低所以非常受欢迎。但是木糖醇毕竟不是糖，不具有糖的普遍特点哦。
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【麦芽块及麦芽糖浆】由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，我国生产的成品一般称饴糖。做面包常用的有麦芽糖和麦芽精，这两者也是有区别的。
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【转化糖浆】等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖”。甜度比一般的蔗糖高约30%，保湿性好，特点是粘度低、透明好。保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性，也是做广式月饼的必须原料。
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【果糖】把转化糖浆中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下转化为果糖。工业上生产的果糖其异构转化率在42%，此时的甜度与蔗糖相等。若再提高转化率，则可得到更高的甜度。