三、绞肉或斩拌
腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此，斩拌时需加冰水，加入量为原料的30%～40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10～20分钟为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。
四、配料与制馅
在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。灌制与填充将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。
五、烘烤
烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65～80℃维持1小时左右，使肠的中心温度达55～65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。
六、蒸煮
水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90～95℃，把烘烤后的肠下锅，保持水温78～80℃，直到肉馅中心温度达到70～72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72～75℃时即可，蒸煮速度通常为1mm/min，如肠的直径70mm时，则需要蒸煮70min。
七、烟熏
烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整，与肉馅密切结合，内容物坚实有弹性，表面有散布均匀的核桃式皱，长短一致，精细均匀，切面平滑光亮。
八、储藏
未包装的灌肠吊挂存放，储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高，如在8℃条件下，相对湿度75%～78%时可悬挂3昼夜，在20℃条件下只能悬挂1昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25～30天。
06、一种北京蒜味烤香肠加工工艺[5]北京蒜味烤香肠中含猪肉、鸡肉，两种肉质营养丰富、口感佳。
一、产品基础配料配方
（一）腌制料
食用盐和白砂糖不属于添加剂而是属于配料，食用盐的加入可以结合肉中的水分子和脂肪，形成胶状结构，提供咸味起到一定防腐功能，亚硝酸盐具有抗氧化剂和促使发色功能。
（二）生产料
猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg。淀粉18kg、香辛料0. 25kg、乳酸钠2.5kg、卡拉胶0. 5kg、大豆蛋白1kg、蒜粉0.2kg、复合防腐剂0.1kg、猪肉香精0.3kg。3kg，制成的蒜味烤香肠，产品总体评定结果最高。香气纯正、浓郁，口感好、风味更加独特。

文章插图
图片来源：千图网会员
二、工艺流程
原料肉选修→原料肉绞制→料肉混合（辅料配制）→腌制→真空滚揉→灌装→蒸煮→冷却→真空包装→杀菌→入库
三、加工操作方法
（一）原料肉选择、修整
猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度-2~4℃，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，0~6℃保存待绞制。