（二）绞制、腌料配制、腌制
将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12h。
（三）真空滚揉
将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转?是否清洁干净或无积水残留?肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3h。
（四）灌装
将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度26~28cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。
（五）蒸煮
将冲洗干净的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥75℃ 40min，蒸煮80℃ 60min；二次干燥65℃ 5min，排风3min 后，推入冷却间。
（六）真空包装
将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。
（七）杀菌
将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，90℃ 20min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15℃以下。
（八）入库
合格产品放入0~4℃的冷库中保存。
引用资料：
[1] 戴媛，陆红佳，冷进松，等． 豌豆蛋白香肠的制作工艺及其品质研究［J］． 江苏农业科学，2021，49( 10) : 150 － 155．
[2] 师文添，孙玲玲，李坤，等． 茶风味低脂开菲尔发酵香肠的加工工艺［J］． 食品与发酵工业， 2021， 47( 15) : 191 － 197．
[3] 王福红. 北方猪肉风干香肠的加工工艺. 肉类工业. 2019 年第9 期 总第 461 期
[4] 郭丹，陶硕，夏秋博，李爽，丁玉萍. 一种益生菌发酵香肠工艺. 中国食品添加剂.
[5] 雒怡冉 李海宾. 一种北京蒜味烤香肠加工工艺. 肉类工业. 2019 年第11 期 总第 463 期
来源：食品研发与生产 整理，转载必须注明此来源。封面图来源：千图网会员
提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。