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我们通过这个图片，各种淀粉糊化反应时，所需要的最低温度。



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一旦达到这个温度，这些很小的淀粉分子就会迅速地膨胀， 断裂形成一个紧密的网状结构，紧紧包裹表面，从而锁住住肉片内部的水分。


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需要注意的是，大家切记不可以偷懒，将所有的肉片一股脑地倒进去。那样做，水的温度就会急剧地下降，一旦水的温度下降到了糊化温度以下，淀粉就会溶于水中。也就是我们厨师常说的脱浆了。假如锅中的水没有翻滚，没有气泡的时候，这个时候就不应该再下入新的肉片。
只需要30秒左右，煮熟的肉片就会率先地浮在水面上。我们怎么判断肉片煮好了呢?合格的标志就是，水清澈见底。不能够看见水中有漂浮的血沫。没有血沫说明，肉片内的水分没有外泄，汆好的肉片会呈卷曲状，非常有弹性。


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这个时候就会有人说：我根本不知道你肉片到底嫩不嫩?因为我也吃不到。众所周知，豆腐是非常嫩的。下面我就用这种方法，为大家证明一下肉的嫩度。


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我们来看一下，用刀背究竟可以把肉片碾制什么样的程度?大家可以发现肉片，被轻松地碾成了沫。这样处理好的肉片 用来爆炒，也是非常不错的选择。



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