鳝鱼，还有另外的名字，也叫黄鳝、长鱼等，它算是我国的一种特产。此外，鳝鱼还经常会被我们用来作为食材进行烹饪。鳝鱼这道美食，其最大最鲜明的特点，就是不仅味道非常鲜美，而且其肉质还很嫩，更加难得的是，鳝鱼身体上的刺很少，其肉质丰厚，吃起来口感非常不错，因此很多人都很喜欢吃。
从古发展到今天，人们都一直以食鳝鱼肉为生活的乐趣。而谈到关于鳝鱼的最适合饮食的季节，其实通常就是在小暑时期的前后一个月左右时间。在这个时间阶段，鳝鱼的肉质可以说最佳，非常滋补美味，这也是为什么会有“小暑黄鳝赛人参”的说法。那么鳝鱼是怎样做的呢？生活中有不少朋友都不知道鳝鱼的做法，因此我今天就来为大家分享鳝鱼的两种做法，一起来看看吧！
韭香鳝鱼
一、准备的食材：
大约半斤鳝鱼肉，一些韭菜，一些土豆条，一些泡萝卜，适量郫县豆瓣，适量姜米，适量蒜末，少许葱花，少许精盐和味精，适量料酒，适量香油，适量红油，孜然粉少许，胡椒粉少许，精炼油约半斤，耗油适量。
三、整个操作过程
1、首先需要去做加工处理：把鳝鱼切成条状，每条约5厘米左右，然后再把准备好的泡萝卜切成一根根粗丝，大约4厘米长；之后将准备好的韭菜洗干净，并且将切成颗粒状，然后把郫县豆瓣剁细后留作备用。

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【 郫县豆瓣|鳝鱼是怎样做的？有两种做法】2、接下来是熟处理：起锅热油，将洗干净的鳝鱼放入锅里油炸后捞出来，放在准备好的盘子里；然后再把土豆条拿来油炸成熟，捞出来放在另一个盘子备用。把一蒸碗上笼调成大火蒸制，在10分钟后左右，就翻扣于垫有粉丝的盘内。
3、烹制：将火调成中火，然后将锅放上去烧热。之后放上食用油。然后加入适量豆瓣、适量姜米、适量蒜米、一些泡萝卜炒香上色，再倒入鳝鱼、加入少许调味品，烧入味直到汁干时装进准备好的盘内，最后再在上面撒上韭菜粒，浇上热油和香菜。就可以出锅食用了。
关于这道菜，我们来总结一下制作过程中需要掌握的重点。首先，在选择原料时一定要以新鲜为主，并且刀工处理上也需要做到大小均匀。然后就是土豆一定要保证熟透，把控好烧制的时间长短与火候大小，这样最后完成的善于吃起来才细嫩鲜美。另外在炒制的过程中还需要随时注意色泽变化以及调味准确，跑油的时候，油的温度不要过于低。同时还要注意使用的调味品的用量，尤其是豆瓣酱。
需要用到的食材：黄鳝、少许干辣椒、少许青红椒、一点蒜、适量生抽、一点老抽、一点料酒、一点白糖，一点生姜。
具体的步骤
将洗干净的鳝鱼焯水，然后用刀去骨，切成一段一段的。然后把生姜、蒜清洗干净后切成片状，放置一旁留以备用。加入适量料酒、适量生抽腌渍10分钟左右。然后启开炒锅加油并且烧热，之后放入准备好大蒜和姜，直到炒出香味后，就继续加入适量干辣椒、适量青红椒，炒出香味后用准备好的碗将其盛出来。
之后继续往炒锅加油，把切好的鳝鱼段倒进去，加入适量老抽后反复翻炒，给鳝鱼上个色。随后将刚刚炒好的青椒、蒜、干辣椒全部倒入锅里，加少适量盐、适量糖继续翻炒，直到鳝鱼能均匀入味即可出锅，端到餐桌上食用。