如今各家扩充品类的方向高度一致 ， 主食集中在“米、面、粉”上 ， 小吃则都是炸物、热卤、甜品 。


好的一面来看 ， 畅销款教育成本低 ， 能快速拉动客单；问题则是同质化严重 ， 品类重复度高 ， 缺乏品牌特色 ， 像是炸鸡排、小酥肉等 ， 几乎各家都有 。所以 ， 未来主食搭配什么样的小吃、性价比怎么样、整体口味有没有加分 ， 都成为考核品牌乃至产品研发对于市场需求敏感度的重要指标 。


其次 ， 品类跨界加速行业洗牌


当越来越多的快餐店新增了炸鸡排、炸猪排和小酥肉的时候 ， 势必会挤压到小吃品类的生存空间 ， 而小吃则被迫转头搭配主食去抢快餐的市场 。


由此导致的竞争加剧 ， 将是餐饮格局更加“混乱” ， 试想一下 ， 未来阿香米线面临的竞争不仅来自大鼓米线、老乡鸡 ， 或者鱼你在一起 ， 还可能是阿甘锅盔、盛香亭等小吃品牌；能撸串的也可能是东方饺子王 ， 吃炸串的不一定是喜姐和夸父 ， 阿芮烤鸡爪也可以考虑一下……


另外 ， 由于缺乏稳定的供应链和运营体系 ， 夫妻店或连锁化低的小品牌们的经营难度将越来越大 ， 由于品类的兼容性不足 ， 其传统的优势场景将面临连锁品牌在品类组合和价格战的双杀 。

文章插图

写在最后


天下餐饮“分久必合 ， 合久必分” ， 在上一个“单品为王”的周期里 ， 诞生了大量以“爆款战略”起家的明星品牌 ， 火锅赛道的巴奴毛肚火锅、谭鸭血 ， 酸菜鱼品类里的鱼你在一起、太二 ， 还有船歌鱼肉水饺、辣椒炒肉费大厨、小炒黄牛肉炊烟等等……


但在后疫情时代下 ， 品牌被现实压垮 ， 个性被抹平 ， 融合跨界加速 ， 只靠爆品打天下的年代一去不复返了 。大家拼命往菜单里增加产品 ， 现在的快餐店 ， 你很难做到不点任何小吃、饮料 ， 只吃一碗粉面就出来的 。


不过品类跨界并非快餐们的专利 ， 咖啡与奶茶、火锅与烤肉、烧烤与酒馆等赛道都面临着品类相互渗透的情况 。


如今餐饮行业里的“老实人”越来越少了 ， “渣男化”倾向严重 ， 大家不再坚守“简单、专注” ， 反身向“一站式满足消费需求”的方向努力 ， 只要能提升客单价 ， 哪怕品类的协同性不够 ， 违和感强也无所谓 。


毕竟 ， 活下来比什么都重要 。

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