作为一枚爱美食爱烘焙的吃货，很高兴与友一起分析探讨“日本乳酪蛋糕塌陷”的原因 。日本乳酪蛋糕也叫日式乳酪蛋糕、轻乳酪蛋糕，之所以叫“轻”乳酪蛋糕，是相对于芝士含量更高的重芝士蛋糕而言的，后者的经典代表是纽约芝士蛋糕 。
日式乳酪蛋糕融合芝士的香气、轻盈入口即化的口感，与它的制作方法有关，而我们就要从它的制作方法来研究它塌陷的原因 。

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【日本乳酪蛋糕为什么会塌陷？怎么办？】日式乳酪蛋糕是需要打发蛋白的，这样的蛋糕口感才比较轻盈，它与戚风蛋糕有“神似”之处，只不过我们在蛋黄糊里加入了乳酪（也就是奶油芝士），而蛋白的打发则不需要打的太硬，一般与蛋糕卷打发的程度比较类似，7分发的大弯钩状态即可 。
如果蛋白打发不足，不足以支撑起蛋糕的组织，容易造成内部组织粗糙、气孔大，蛋糕长不高，容易塌陷等问题 。
如果蛋白打发过度，不仅容易造成开裂，则容易出现蛋糕在炉内长得特别高，一拿出来就和泄了气的皮球一样，嗦~的“缩水”了，出现塌陷的情况 。
所以制作日式乳酪蛋糕必须认真做好蛋白的打发，打到位，不过度打发 。

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更多注意点：
（1）打蛋盆、打蛋头无油无水 。
（2）鸡蛋要新鲜，分蛋的时候蛋黄不要掉进蛋白里去，以免影响打发的效率 。
（3）分次加入砂糖来打发蛋白，保证蛋白霜比较稳定，这是组织细腻、口感蓬松、轻盈、柔软的基础 。
与戚风蛋糕一样，日式乳酪蛋糕也是分别制作蛋白霜和蛋黄糊，然后再将两者翻拌均匀，原理上有相通之处，所以所戚风蛋糕是基础，一通百通 。
在翻拌的时候首先要注意翻拌的手法，不要画圈搅拌，也不要过度搅拌，无论这里面哪一种“违规操作”都会引起蛋糕糊的疯狂消泡，你会很明显听到蛋白霜在消泡的声音 。
还有可能引起消泡的原因就是：蛋糕糊混匀以后，放在室温里面静置时间太长，没有立即拿去烘烤，这样也有可能引起消泡塌陷 。
消泡引起的塌陷也是很容易避免的，只需做到以下四点：
（1）注意翻拌手法，并且将蛋白霜和蛋黄糊拌匀 。（还可以避免布丁层的情况）
（2）不要过度翻拌 。
（3）蛋糕糊做好以后立即入模烘烤 。
（4）烤箱提前预热，以达到比较稳定的烘烤温度 。
下图为轻乳酪蛋糕塌陷的展示：


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（1）烘烤过程中时常开烤箱门查看，比如水浴法一次没有放足水，中间加水开烤箱门，由于“冷缩”造成的塌陷，特别是冬天烤箱和室温温差特别大，这种情况更明显 。
（2）烤箱没有提前预热就烘烤，使蛋糕无法获得稳定的烘焙温度 。
（3）频繁调节烤箱温度 。
（4）出炉以后立即拿出烤箱，依然是冷空气瞬间接触蛋糕而造成的塌陷 。
这些问题也很容易避免，只需做到以下四点：
（1）烘烤过程中不要打开烤箱门查看，现在的烤箱都是玻璃门，可以很好的观察蛋糕的状态 。烤盘里一次放足水，避免中途加水 。
（2）烤箱提前预热，以获得比较稳定的烘焙温度 。
（3）不频繁的调节烤箱温度，使之稳定在比较适合的温度上烘烤 。
（4）烘烤时间到以后，先关闭烤箱,的所有功能，然后把烤箱门打开，但是不把蛋糕拿出，让其慢慢的恢复到室温；大概半小时后以后再拿出来，这样可以最大程度的避免日式轻乳酪蛋糕由于“冷缩”的原因，造成塌陷 。

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