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第四步“洋葱爆香”：起锅烧热 ， 下入适量冷油 ， 油温5成热下入切好的洋葱爆香 ， 炒出香味后再下入挤干水分的所有茄子块一同快速炒匀 。

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第五步“调味增鲜”：炒匀以后 ， 下入切好的青椒块一同炒匀 ， 再次炒匀以后开始调味 ， 加入白糖半勺增鲜 ， 生抽2勺增鲜提味 ， 快速炒匀（生抽可以稍微多点 ， 后面解释） 。

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第六步“下入蒜末”：一直炒至茄子和青椒均断生后 ， 加入切好的蒜末一同炒匀增香 ， 快速翻炒8秒即可出锅装盘 。

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出品图：这样一道香味扑鼻、营养丰富、入味下饭的烧茄子就做好了 ， 看着是不是很有食欲呢？

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1、为什么做烧茄子前要先用食盐腌制一遍茄子？（烧茄子“不油腻且入味”的关键一步）
答：..........这个问题问的很好 ， 这一步非常关键 ， 主要目的是为了让茄子出水 ， 增加密度 。
理由：首先 ， 相信大家都知道茄子本身内部是气孔比较密集类似海绵状的结构 ， 这也正是烧茄子特别费油的一个原因 ， 所以这意味着 ， 要想让茄子不吃油 ， 去掉茄子的海绵结构将会是最为关键的一步 ， 而这里用食盐腌制茄子则刚好可以达到效果 ， 为什么？因为食盐本身密度很高 ， 直接加入茄子内会很快渗入茄子导致茄子出水 ， 出水以后的茄子本身体积会缩小 ， 此时硬度也会降低 ， 搭配上我们再次用手挤压挤去水分 ， 茄子的密度就会更高 ， 气孔更小 ， 那么这样被处理过的茄子烧制也就不会再容易吸油 ， 加入正常炒菜的油量即可烧好 ， 而且这样先用食盐腌制一遍的茄子也能提前完整入味 ， 烧出来的茄子吃着会更加的入味下饭 ， 所以这一步是茄子不费油且入味的关键一步 。

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2、为什么腌制好的茄子一定要用足量清水再次抓捏冲洗2遍？（烧茄子“咸味适当”的关键一步）
答：..........这个问题问的也很好 ， 这也是很多人腌制茄子效果差的关键原因 。
理由：可能现在本身也有很多人都知道用食盐腌制茄子是一种让茄子不费油的不错办法 ， 但是很多人还是不愿意用食盐腌制茄子 ， 这是为什么？其实主要原因就是很多厨师教的方法并不全面 ， 只是单纯的说用食盐腌制茄子 ， 既没有说加入食盐的量该多该少 ， 也没有说腌制完的茄子需不需要清洗 ， 导致很多人误以为腌制完的茄子就可以直接炒制 ， 最后炒出来的茄子吃着非常的咸 ， 非常难吃 ， 然后又会导致大家误认为这个技巧不行 ， 丢弃不用 ， 所以到现在就会有很多人不用这个办法 ， 其实正常来说 ， 一般新鲜的茄子加入的盐不需要太多 ， 出水也会更快更容易 ， 而老一些的茄子则需要加入更多食盐 ， 所以这里我推荐给大家一个小技巧 ， 不管是腌制什么茄子 ， 建议大家一次加入的食盐可以稍微多点 ， 不过腌制时间不要太长 ， 5-10分钟之内即可 ， 最后腌好以后马上用清水浸泡捏洗两遍 ， 去除腌制的大量盐分 ， 这样最后炒出来的茄子就会咸味适当且色泽诱人 ， 这也是大家特别需要注意的关键一步 。

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