柿子制作柿饼是一个柿单宁酸逐渐释放的过程 ， 需要时间和技术 ， 想做出色泽红亮 ， 软甜可口 ， 霜白漂亮的柿饼不是有些人胡说八道 ， 如此简单而易 ， 它需要技巧 ， 温度 ， 湿度 ， 天气变化等诸多因素都可能造成色黄 ， 色黑 ， 空皮 。另外挂上架的柿饼在揉捏时间 ， 手法取决柿饼的涩和甜 ， 出霜的快慢 。柿饼涩是柿单宁没有释放完 ， 多半是人为造成的 。
吃到嘴里发涩的柿子是未充分成熟的柿子 ， 柿子中含有单宁(鞣酸) ， 以果皮含量最高 ， 所以有时吃柿子可以不吃皮 。而在充分成熟后 ， 柿子是不会发涩的 。对于发涩的柿子一般要采用温水脱涩、石灰脱涩丶或利用苹果丶梨等产生乙烯脱涩 。比较适宜消费者用于脱涩柿子的方法是：将三五个苹果或梨与少量柿子混合装入不漏气塑料袋内 ， 约3-7天即可完成脱涩过程 。
我娘家有柿子树 ， 记得有年在家陪读星期天去妈家 ， 刚好柿子熟的季节 。爸爸拿了几个红红的拿在手上软软的柿子给我 。好甜！都知道肯定是熟了的 ， 是甜的 ， 没熟肯定涩这是常识[大笑]是吧！当然也有些品种不同 ， 口味也是不相同的 。
柿子为什么有的涩 ， 有的甜？涩味其实不是柿子所特有的 ， 其它植物的果实中都有这种涩味 ， 只是所含的量不同 。在我们这里有一种叫酸果子的它的涩味就会柿子的涩味一模一样 。只要你轻轻咬一口 ， 立马叫你张口难闭 ， 有话难涩 。
柿子里的这种涩到底是一种什么东西？有关专家经过研究给它起了一个名字叫单宁 ， 外号也叫鞣酸 。咱们普遍人不懂 ， 凭感觉就叫它涩味儿罢了 。这种涩味其实只有在植物的果实 ， 没有完全成熟的时候才有这种味道 。如果你这时候馋猫儿想吃 ， 轻轻咬一口 ， 立马让你有口难涩 ， 后悔莫及 。它是在告诉你我还没有成熟 ， 你不要心急 ， 等成熟了再来吃吧！涩味就是一种警告语 。
题主提到柿子为什么有的涩有的甜呢？这里就要说到 ， 柿子虽然柿农摘下来存放起来了 。但是并不是表示柿子已经完全成熟了 。柿子还需要后熟 。换句话说就是柿子还没有完全糖化 。只有成熟完全糖化 ， 柿子就发软发甜 ， 没有涩味好吃极了 。
柿子刚摘下大部分是发涩的 ， 不能吃 ， 如何让柿子尽快脱涩发软好吃 ， 在咱们农村农民们想了好多实用办法 。
1.把发涩的柿子放在太阳下让太阳照射 ， 加快柿子的糖化作用 ， 使柿子的涩味尽快消失 。也可把涩柿子和苹果梨放在一起脱涩 。不过这种办法脱涩需要时间长 。
2.温水浸泡法 根据柿子的多少 ，  找一个 坛子或瓮到入温水 ， 把涩柿子放在温水中 ， 浸泡几小时也可加快脱涩 。
3.米糠埋藏法 把涩柿子埋在米糠中 ， 经过2－3天也可脱涩 ， 吃时把柿子洗干净 。
4.冰箱冷冻法把涩柿子放在冰箱中冷冻几个小时 ， 然后拿出消融 ， 也可加快柿子脱涩 。
柿子好吃 ， 但是也不要一次吃的太多 ， 因为柿子不好消化 。空腹更不要吃柿子 ， 以免和胃酸結石 。以上是我对问题的解答 。希望能帮到你 。
正确地说法应该是涩柿子和不涩的柿子 。一般柿子成熟后就不涩了 ， 但也有的柿子即便成熟后也很涩 。

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