图中也标注得很明确，就是褐色圈出来的，左面的一栏写的是“烹调应用”，上面一栏写的是具体的作用 。同样是50种香料，它们的作用大概就是分为3种：赋香提味，除异增香，上色 。这个也很好理解：赋香提味就是增香的同时，还能给食材赋予特殊的味道；除异增香，就是说增香的同时，还能去异味（去腥），上色就更简单了，就是给食材上颜色 。这就是50种香料的大概作用，仔细看一下图，也应该是很好理解吧 。
二，50香料，在卤水中的用量
这个同上面的问题一样，为了便于大家更好地理解，看得更直白一点，下面也是首先上一张图，这张图叫“香料配比公式表”，下面的阐述，也是根据这张图来的，所以一定要看仔细 。
1，这张表到底是一个什么意思呢
最开始的时候也提到了，单说哪一种具体的香料，说它在卤水中的用量是多少，那是没有什么意义的，因为我们平时用的香料配方，都是组合起来，一个香料包里要有很多种不同的香料，而这个香料包，里面的香料不是乱放的，各种香料的用量，是有一个固定的比例的 。各种香料在卤水中的用量，其实说白了，就是这个香料包的总重量，这是关键 。
2，这个香料包里，香料的比例，遵循一个“君臣佐使”的关系
什么是“君臣佐使”呢？就是说每一个香料包，或者说每一个不同的香料配方，它里面的各种香料，是分主次关系的，“君”料要多放，“臣料”要少放一点，“佐使”料放得最少 。大家仔细看这张图，比如说卤“猪肉类”的那一栏，下面是八角、桂皮、肉蔻等几种香料，在这个香料包中，这些香料就是“君料”，这几种香料的总的占比，是58%，下面的“臣料”和“佐使料”同理 。
那我为什么又用红颜色写出了“香料包1、2、3”呢？，因为卤制“猪肉类”的香料配方，也就是说这个香料包里的香料，因为配方不同，所以所用到的“君料”也不一定一样，可能是这几种香料都有，也可能只用到八角和桂皮两种，但别管是几种，它们都属于“君料”，这个“君料”的总量，占这个香料包总重量的比例，都必须是58% 。看不明白的，就多看看上面这张图 。
3，上面说了香料包里“君臣佐使”的关系，最后就要说这个香料包在卤水中的用量了
上面说的，就是这个香料包（也可以理解为一个具体的香料配方）里，各种香料的比例关系，也就是“君臣佐使”关系，下面要说的，就是这个香料包，在卤水中的用量了（这个应该好理解吧，不能简单说每一种香料的用量，只能说香料包的总重量） 。
按照传统的香料与卤水的比例关系，遵循一个“2-1-3”的定律，什么意思呢？就是说100斤卤水，如果是新卤水，香料包的总重量是2斤，老卤水减半，是1斤，盐是3斤，这个简单明了，应该很好理解吧 。另外，这只是个大概，根据地区不同（口味有差别）、食材的不同，可能会有变动，这个就需要个人的实践和经验了 。
上面说了这么多，基本上算是把各种香料的大致作用，以及香料在卤水中的用量，解释得比较全面了 。还是前面说的，这个问题看似简单，但是里面还是有讲究的，并且这是一个比较有代表性的、基础的知识点，为了解释清楚，所以写的时候，也颇费了些精力 。
对于有基础的或者从事卤食制作的朋友来说，可能感觉比较简单，但是对于基础不好的，或者小白来说，可能看起来有点难度 。其实上面的那两张图是重点，看不懂就多看一下那两张图，时间长了，还是应该能理解的 。希望上面介绍的，能够对大家有所帮助 。
无论是饭店还是在家做饭经常会用到各种香料，香料种类繁多，那么它们有什么作用呢？

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