36：当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，卤菜中不宜过多，否则抢味 。压制异味的不错选择，在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量 。每10斤卤水用量2克，
37：黄芪
有片状和条状，属于补气养身的原料，卤菜中用得不多，炖菜适合，闻其有点黄豆味道，略带甜味，鸡肉适合使用，每10斤卤水用量3克，
38：山药
白色片状，属于滋补型香料，调节汤味效果不错，五香卤水可以适量使用，卤鸡可以加量，以淮山药为好，每10斤卤水用量5克，
39：薄荷
有股清凉的芳香味道，有点水果的味道，能解油腻，使菜品吃起来有清爽的口感，但不宜多用，每10斤卤水用量2克
要想做好卤菜，那对于香料的特性和功效、作用以及使用方法，就要做到心中有数，不然，当你的卤菜味道出现偏差的时候，你都找不到原因在哪里，
这个问题看似简单，并且也是很多卤食爱好者非常关心的问题，但是不得不说，其实这个问题稍微有点复杂，因为里面牵扯的东西有点多，下面我先就这个问题本身，做一个辩证的分析 。
问题“各种香料在卤水中的用量与作用是什么？”，里面包含两个问题：1，各种香料在卤水中的用量；2，各种香料在卤水中的作用 。
先说第一点，各种香料在卤水中的用量：
我们平时卤制各种不同的食材，都是有一个大概的配方的，别管是个人的秘方，还是传统配方，这个配方都是有一个大概的香料配比的，卤牛肉是一个配方，卤猪头肉又是一个配方，这个配方里，少则几种香料，多则十几种香料，而这些香料都是要放在一个香料包里的，“各种香料在卤水中的用量”，这个说法本身不太恰当，应该这样说，“每一个香料包在卤水里的用量”，这样解释，应该很好理解吧？
再说第二点，各种香料在卤水中的作用：
香料在卤水中的作用，基本上就是三个：一个是增香；一个是去异味（去异味也分两种，其实增香的同时也能遮盖住异味，这里的去异味，含有一种物理、化学的作用，这里就不多做解释了）；一个是上色 。但是很多香料，它的性状是很复杂的，有的能增香，有的能去异味，有的两者兼而有之，有的还有防腐的作用 。
所以说，单纯地把一种香料拿出来，说它的作用到底是什么，这样容易太主观，太片面，介绍得太详细其实没什么用，说得再详细，它还是要和别的香料搭配在一起使用，所以只能说个大概作用，这个大概，可以分成两部分介绍：1，这种香料大概属于一种什么味型，因为香料是可以分类的；2，这种香料在制作卤食或其他烹饪中，起到的一个什么样的、大概的作用 。
上面分析了问题本身，现在就来具体回答一下 。为了便于回答这两个问题，下面就分两个部分来进行阐释，这里我把它们调换了一下顺序，先回答第二个问题，再回答第一个问题 。
一，50种香料在卤水中的作用
为了大家便于理解，看得明白，我先放上一张图，下面的解释，都是以这张图为标准，所以把它放在前面，一定要仔细看 。
1，各种香料的味型分类，也就是说，这种香料是属于什么香味
图中已经标注得很明确了，黄颜色圈出来的，左面一栏写的是“味型分类”，右面一栏写的是各种香型 。我们大概能接触到的香料，基本上就是这50种左右，它们的香味，大概也就是分为6种：辛辣/味，芳香味，甘香味，清香味，苦香味，药香味 。至于这些味道到底有什么不同，看名字也能看出个大概，这里就不多解释了 。
2，各种香料的烹调应用，说白了，就是这些香料到底起什么作用

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