1：八角
味道芳香，回甜，不但可以增加香味，还能增加回味，促进食欲 。以广西产八角质量相对较好 。是卤菜中的绝对主料 。购买时如果有明显刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，最好不要购买，用量每10斤卤水使用8-10克，
2：小茴香
气味芳香无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、多用于卤水调制、烧菜和炒制火锅底料 。具有增香去异，解油腻的作用，小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味味最好 。每10斤卤水用量5克 。
3：山奈
气味芳香、微辣，微苦以干燥、色白、香气浓郁为最好，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味效果最好 。每10斤卤水用量5克左右 。卤制牛肉时可适当增加用量 。
4：甘草
具有回甜味，可增加回味，但其主要还是起调和作用，用以平衡或中和各种香料的药材气味，使各种香料的香味能够互相融合，达到合力出香的目的 。每10斤卤水用量2克 。
5：草果
具有独特的烟熏香味，略带辛辣，尝之有微苦味 。卤菜中增可去除食材的腥膻气味，草果有微苦味，少量使用可以多出香、少出苦 。每10斤卤水用量2克，
6：桂皮
芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香 。初尝回甜，细品略带麻味 。在卤菜中是增香的主要香料 。每10斤卤水用量6克 。
7：丁香
丁香分公丁香和木母丁香两种，一般卤菜用公丁香，其香味浓郁，品尝有舌麻的感觉 。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害 。每10斤卤水用量1克 。
8：香叶
即月桂树的叶子，香味清香诱人，在卤菜中的作用，以脱臭为主，增香为次 。，同时还具有杀菌防腐的作用 。每千10斤卤水用量3克左右 。
9：陈皮
是柑橘皮晒干后的成品，色红，香味浓郁 。有去腥增香的效果 。在增加食材香味的同时兼具解油腻的作用，在卤菜中，陈皮除了增香解腻的作用，还有一个重要的“职责”就是起到“和味”的作用，能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味，使卤出的菜品只呈现香味，避免过重的“药味”影响菜品口味 。每10斤卤水用量3克 。
10：白芷
白芷气味芳香，但又略带苦味和酸味 。以川白芷和杭白芷为好 。白芷在卤菜时所散发的浓郁香气能显著去除肉类的腥味，尤其是压制家禽类食材的异味，白芷是最好的选择 。如卤制烧鸡、卤鸭或者鸭头、鸭脖、鸡爪、鸭爪等 。同时，白芷对于水产类的腥味也有很好的压制作用，如著名的十三香小龙虾香料，白芷是绝对的主料 。每10斤卤水用量5克 。
11：白扣
白豆蔻的果实，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于卤菜、烧菜 。因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量，每10斤卤水用量4克 。
12：金砂仁
气味温和芳香，香气容易渗入肉里 。是卤菜去腥、增香的常用香料 。以果实饱满厚实为好 。卤菜中用量比列偏大 。每10斤卤水用量3克 。
13： 香果
圆形，壳坚硬 。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香 。有抗氧防腐的作用，作为辅助增香，用量不大 。每10斤卤水用量2克 。
14：荜拨
干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用 。其香味比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大，鸡肉不适合 。每10斤卤水用量2克 。
15：红寇
也叫红豆蔻 ，有去腥效果 。但是用量不宜过大，鸡肉类不适合，每10斤卤水用量2克 。
16：灵香草
也叫灵草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平 。因其香味浓烈，在卤菜和麻辣火锅中一般用量不宜过多 。以免抢味 。兔肉类可以适量加量 。每10斤卤水用量2克 。

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