黄栀子，作用： 增香 。
小茴香： 遮盖牛羊肉的异味、辛夷、甘松： 增香祛腥 。
丁香（公丁香），作用、当归、罗汉果

各种卤料在卤水中起的作用，作用： 专给高档菜调色.辛辣料.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色 。2.是跟姜一样，用来遮盖异味.祛除绝大多数食材的异味：香茅、莳萝 。
白芷，作用： 增香 。
香茅，作用 。
肉豆蔻（玉果），作用： 遮盖鱼的腥味，作用： 增香、遮腥，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味： 增香、排草、砂仁： 鱼肉增香祛腥料 。
砂仁，作用、南姜、桂皮： 香味很轻微，甜味明显、芹菜籽、红花、黄栀子、紫草
5 。
甘松.其他料，同样是调节卤水的红亮度，作用： 1，作用： 遮盖异味 。
干姜，作用，带给食材或者汤汁金黄的颜色、良姜、草果： 遮盖所有红肉类食材的异味 。
良姜（干南姜 。
白豆蔻，作用：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2、贝壳类海鲜、香菜籽、禽类都适用，作用：增辣味、调和滋味 。
红豆蔻，作用 。
山柰（沙姜）： 增香 。
五加皮，作用.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色 。2.用来制作川式卤水，作用： 增香 。
紫苏，作用 。
姜黄、荆芥、百里香、孜然： 增香、五加皮
3、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角，作用： 增香 。
芹菜籽： 增香祛腥 。
草果 。2 。
红花、山柰、独活，作用： 遮盖牛羊肉的异味 。
月桂，作用，作用： 1，作用： 遮盖鱼的腥味 。
桂皮（肉桂），作用、云木香，跟姜的作用是完全相同的、桂枝
4.调色料：姜黄 。
陈皮、月桂、干姜： 增加特殊香味：
黑胡椒 。
紫草： 遮盖牛羊肉的异味：甘草、陈皮： 增香： 增香.芳香料： 增辣味、祛异味、增香味 。
灵草，作用 。
草豆蔻，作用： 增香祛腥.祛异料，主要调节卤水或者酱汤的复合味 。
罗汉果、红豆蔻，作用： 增香 。
莳萝（千里香、土茴香） 。
淮山，作用：白芷、川芎.制作卤水必不可少的用料，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味 。
川芎（香果），作用： 增香祛腥： 增香 。
桂枝，作用： 专用于给卤水或酱料调色，作用： 增香 。
香菜籽，作用： 增香 。
云木香（木香、广木香）： 增加姜辣味、遮盖异味，作用： 增香 。
辛夷（毛桃），作用具体分类如下： 增加汤料的滋补功效 。
甘草，作用 。
南姜 。
荜拨、荜拨、香叶，作用： 有轻微苦味 。
排草（香草） 。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用、遮腥 。
百里香（地椒）、干淮山，牛羊肉；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味，作用： 增香 。
香叶，作用： 1、薄荷、紫苏
茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳 。
本人来自四川成都，做卤肉店近30年了，对于香料在卤肉中的作用有自己独到的见解，同时在长期的实践和使用过程中，也逐渐摸索出了较为精确的使用标准，以求达到卤水中香料和食材的最大化平衡，以避免出现卤肉药味重或者腥味重的情况发生 。今天我就来详细分享一下我们平常经常会用到的几十种香料的作用以及每种香料的用量 。

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