酱油的添加剂有何作用？危害大吗？
增鲜剂
接下来咱们再看看国内销售酱油的添加剂：5‘-呈味核苷酸二钠 ， 5’-肌胺酸二钠 ， 三氯蔗糖和苯甲酸钠 。 其中5‘-呈味核苷酸二钠 ， 5’-肌胺酸二钠是用来提鲜用的 ， 这两种物质与谷氨酸钠一起用 ， 鲜味更会大为提高 。 这两种物质其实我们也不陌生 ， 平时熬制肉汤、鱼汤的鲜味也主要是来自它们 。 在工业上 ， 这两种物质是通过酵母菌的核酸水解得到的 ， 天然产物得来 ， 也是非常常见的增鲜添加剂 。 少量摄入对人体并没有大碍 ， 但长期过量摄入就像吃肉太多一样导致痛风、高尿酸 。 不过酱油是个调料而已 ， 除非你天天当水喝 ， 平时吃酱油不会过量 ， 也不会导致痛风 。
调味剂
咱们再看下一个三氯蔗糖 ， 三氯蔗糖是唯一以蔗糖为原料的功能性甜味剂 。 发酵酱油为了减少微生物滋生 ， 会加入很高量的盐导致味道特别咸 ， 因此 ， 后续尤其老抽会加入蔗糖或者甜味剂进行调味 。 三氯蔗糖是用蔗糖合成的 ， 其甜度是蔗糖的600-650倍 ， 为此酱油中只需要添加很少量就可以达到目的 。 而且三氯蔗糖的好处在于 ， 不会像吃糖一样让人发胖 ， 也不会引起龋齿和糖尿病 。 同时 ， 科学研究表明 ， 即使大鼠使用推荐量12倍的三氯蔗糖仍然对健康没有显著影响 ， 为此 ， 三氯蔗糖一直以来被认为近乎完美的甜味剂 。 除了酱油 ， 冷饮、腌渍蔬菜、酸奶、调制奶粉、罐头等都可添加三氯蔗糖作为甜味剂 。 网友争议点在于 ， 它不属于天然产物 ， 也不能被人所用 ， 可能有潜在健康风险 。 这个呢其实也有几分道理 ， 因为有些东西的毒副作用需要长时间的观察才会显现 。 比如2009年 ， “零度可乐”所含的甜味剂阿斯巴甜可能致癌的报道引起其普遍关注 ， 而阿斯巴甜是曾经的甜味剂之王 ， 它的危害也是在长期使用之后才被发现 。 目前 ， 阿斯巴甜也逐渐被安全的三氯蔗糖所替代 。 为此使用三氯蔗糖也是合法合规的 。

苯甲酸钠并非一级致癌物
防腐剂
而最受争议的是最后一个添加剂——苯甲酸钠 ， 苯甲酸钠是一种防腐剂 。 发酵酱油通过高盐才能减少有害微生物的滋生 ， 盐度不够微生物会把氨基酸分解为氨气或者胺 ， 因此出现臭味或者尿骚味 ， 如果在家腌制咸蛋、咸菜出现异味说明已经变质 。 而且发酵酱油如果卫生不达标会被苍蝇叮咬并产生蛆虫 ， 毛氏红烧肉不用酱油的原因就在于：毛主席以前在酱油厂呆过看到满是蛆虫的酱油缸 ， 从此一辈子不吃酱油 。 不过对于正规企业符合安全标准的酱油 ， 一般不会出现这种问题 。 我们小心的应该是小作坊生产的没有生产许可的 ， 为此平时要买正规厂家的酱油 。 酱油需要添加防腐剂才能防腐保鲜 ， 包装食品和调料基本都有防腐剂 ， 这一点不足为奇 。 海天在国内销售的酱油用到的防腐剂是苯甲酸钠 ， 而在销往日本的酱油用的是酒精 。 其中呢 ， 苯甲酸钠防腐效果好且比较便宜 ， 常被用在酱油、豆制品和肉制品等蛋白质或者氨基酸含量较高的食品中 。 苯甲酸钠具有一定肠胃毒性 ， 食用过量会出现呕吐与体重下降 ， 甚至造成肝肾功能衰竭 。 不过脱离剂量谈毒性就是耍流氓 ， 只要你不是天天当饭吃 ， 一般少量食用对身体没有影响 。 还有网友不讲武德之三就是为了黑而黑 ， 需要正名的是 ， 苯甲酸钠并不是网传的一级致癌物 ， 咱们不吹也不要黑 。 而对于网友说的另一种防腐剂山梨酸钾确实比苯甲酸钠贵 ， 不过吃多了一样会出现腹泻呕吐等副作用 。

不加酱油的毛氏红烧肉

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