文章插图

第三种:
一、按5公斤骨头汤的比例:
1.郫县豆瓣300克(主要原料) ， 四川产菜籽油250克 。
2.干红辣椒150克(切成约2厘米的小块)；辣椒50克；
3、3汤匙白糖；干姜(切片)150克 ， 蒜瓣150克；大葱(两英寸半)250克；杂货店卖的150克食材一袋(香八角山奈等 。 );适量的盐(取决于你购买的豆瓣菜的盐度 ， 因为有些厂家生产的豆瓣菜太咸了)；一勺鸡肉 。
其次 ， 翻炒很关键:
1.热锅里放油 。 油煮好后 ， 跳过油(即关火) ， 拿起干辣椒和胡椒粉备用 。
2.在油锅里慢慢翻炒白糖 。 白糖融化起泡时(煎炸过程中根据情况开小火 ， 注意融化的糖何时开始浮油 。 这时 ， 糖泡是金黄色的 。 如果变成暗红色或黑色 ， 就会被油炸 。 )姜、葱、蒜、八角立即炒香 ， 再炒郫县豆瓣 。
3.开大火 ， 把骨头汤倒入其中 ， 加入盐(按照汤的盐度放进去 ， 比平时的烹饪味道稍微重要一点)和鸡精 。 汤开后 ， 放入上油的干辣椒和胡椒粉 ， 转小火 ， 慢慢煮10分钟 。
按照这个比例 ， 可以多炒一些基料 。 每次味道不足时 ， 可以在汤里加料 。 (喜欢吃辣的也可以直接在热料中加入一些干辣椒和没上油的新花椒粒 。 ).
三、注意事项:
1.煎糖时 ， 只能用小火 。 糖必须油炸至融化并浸泡在油表面(浸泡是金黄色的 。 如果是油炸的 ， 就不能再用了 ， 所以汤是苦的) ， 这样汤的颜色会又红又亮 ， 但是汤里没有甜味 。
2.豆瓣必须是正宗的有“鄄城牌”的郫县豆瓣 ， 其他很多产品不合格或者味道不好 。
3.最好使用油菜籽原油(即非精制油) ， 制得的基料比色拉油等精制油具有更好的色泽和风味 。
麻辣烫或鱼锅汤一般不需要黄油 。 如果换成火锅底料 ， 可以换成200克黄油 ， 用100克菜籽油炸(菜籽油煮熟后会加入黄油 ， 其他工序不变) 。
四.麻辣烫配方:
大量的骨头和肉汤(随时加汤) 。 这里有10份汤:
1.800克郫县豆瓣油煎 。
【麻辣烫底料配方 张亮，四款麻辣烫汤料的配方和制作方法】郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿造而成 ， 是成都郫县的地方特产 。 它的颜色明亮湿润 ， 辣味浓郁 。 郫县豆瓣是红汤火锅最重要的调料 ， 可以增加汤的风味和香味 ， 使汤温、醇、辣、浓、亮 。
2.油煎豆豉200克 。
豆豉由黄豆、盐、香料酿制而成 ， 气味醇厚 ， 色泽黄黑 ， 油润滑爽 ， 籽软散 ， 味鲜甘 ， 重庆永川豆豉的味道更胜一筹 。 汤汁卤水中使用豆豉可以增加咸味和醇香 。
3.1000克干辣椒 。
干辣椒辛温 ， 散寒健胃 ， 色泽鲜红 ， 辣味浓 。 干辣椒的品种很多 ， 有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍椒、小米椒等 。 在火锅底料中加入干辣椒 ， 可以去腥、解腻、抑制异味 ， 增加辣味和色泽 。
4.150克胡椒 。
花椒辛、温、麻 ， 能温中散寒 ， 具有除湿止痛的作用 。 陕西花椒、四川毛文花椒和清溪花椒是花椒的最佳品种 。 花椒是火锅的重要调料 ， 用在汤卤中可以抑制腥味和去腥差 ， 增加香味 。

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