今天给各位分享关于“麻辣烫底料配方 张亮”的核心内容以及“四款麻辣烫汤料的配方和制作方法”的相关知识 ， 希望对各位有所帮助 。
麻辣烫底料配方（四款麻辣烫汤料的配方和制作方法）

文章插图
麻辣烫基料配方(四种麻辣烫材料的配方及制备方法) 。
第一种:
一、dip公式:
香油50克 ， 蒜末25克 ， 香菜末10克 ， 盐1克 ， 味精1克 ， 蚝油10克 ， 花生碎10克 ， 葱花5克 。
二、底层材料:
黄油30公斤 ， 巴赞辣椒10公斤 ， 郫县豆瓣3公斤 ， 生姜2公斤 ， 白酒2公斤 ， 八角、肉桂、丁香、曹玲、豆蔻、茴香各3两 ， 山南、草果、砂仁各2两 。
三.汤料:
基料0.5公斤 ， 老油4公斤 ， 鸡精100克 ， 干辣椒50克 ， 花椒50克 ， 白汤2.4公斤 ， 醪糟50克 。
第四 ， 荤菜:
兔腰50克毛肚50克鳝鱼50克猪喉50克午餐肉50克鸭肠30克 。
五、素菜:
莲藕片80g生菜80g深圳生活网50g冬瓜50g香菌50g干豆腐50g白菜80g菜花50g青菜头80g 。
不及物动词底部材料生产:
把黄油放在锅里 ， 用70%的火煮 。 加入郫县豆瓣、巴赞辣椒、生姜炒香 ， 然后加入其他原料 ， 小火翻炒2小时 。
七、煲汤准备:
将旧油放入锅中 ， 加热至70% 。 加入干辣椒、花椒和基料 ， 翻炒至香 。 加入白汤、醪糟、鸡精 ， 大火烧开 。

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第二种:
一、配料:(根据自己的爱好 ， 可以增加或减少原料的种类和数量) 。
荤菜:兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 。
蔬菜:藕片80克 ， 生菜80克 ， 冬瓜50克 ， 香菌50克 ， 豆腐干50克 ， 大白菜80克 ， 花菜50克 ， 青菜80克 。
二、调料:
黄油250克 ， 植物油100克 ， 郫县豆瓣150克 ， 永川豆豉50克 ， 冰糖10克 ， 花椒5克 ， 花椒2克 ， 干辣椒30克 ， 醪糟汁20克 ， 九韶20克 ， 姜米10克 ， 精盐100克 ， 草果10克 ， 肉桂10克 ， 抛草10克 。
三.生产程序:
1.准备盐水 。 用大火煸炒平底锅 。 植物油煮至6%熟透后 ， 放入郫县豆瓣(先做细) ， 迅速加入姜米、胡椒粉翻炒 ， 立即上鲜汤 。 然后加入豆豉碎、冰糖末、黄油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果 。 煮沸后 ， 除去泡沫形成盐水 。
2.准备主要材料 。 老蔡洗净 ， 兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米宽的方块；把毛肚和猪喉切成4厘米见方的块 。 午餐肉切成约4厘米见方的薄片；蔬菜切成3厘米左右的薄片 。 用洗好的竹签 ， 把菜串成30-40克左右 。
3.熨烫 。 将盐水放在旺火上保持低沸点 。 用竹签烫各种菜 。 根据不同菜品的温度烫熟 。
4.蘸点食物 。 将煮好的菜放入盛有辣椒面和炒好的盐的盘中 ， 根据自己的口味蘸上辣椒和盐 。 蘸不蘸 ， 多多少少自己来 。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫过的成品不熟 。 麻辣烫用的主料要容易成熟 。 不要使用鸡翅、鸡爪、鸭脚、牛肉等原料 。 对于鳗鱼、带鱼等菜肴 ， 焯水的时间要长一些 。 烫这类原料时 ， 不要摆动太大或太快 。 掌握了温度 ， 就不会陌生 。

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