说到卤水就不得不提一句话：“一锅卤水卤天下”，如何制作一款好卤水呢？不仅需要香料精确的配比，同时也要了解香料本身的作用和特性，常规香料总计有60余种，全部记下来也不太现实，在平常烹饪中，只需记下来十几种就够了，对于刚接触卤菜行业的新手来说，配置卤料确实有一定的难度，应该先了解香料的特点和使用方法，循序渐进，只有打造出质量上乘的卤水，才能熬出优秀的卤菜成品。

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卤菜的好坏要用直观色、香、味、型来评判，香料分为君、、辅、佐，四大味道，，除腥祛异，出味，增香，上色，是它们在卤肉中的作用，还能表现出味道的层次感，让卤肉香味扑鼻，回味无穷，君是主味，臣是重味，辅是次味，佐是回味，下面就一起来看下常见的香料有哪些，了解一下它们的作用分别是什么。大茴香大茴香也叫八角、大料，它属于芳香性香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比较广泛，也是卤水当中的主要成分，但是炖羊肉，切忌不要放，它属于君料、臣料，能主导味道的走向，炖、煮、腌、卤、泡等，都能用到大茴香。

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花椒花椒也分为青花椒和红花椒， 青花椒相对于红花椒来说，麻味更重一些，在川菜中的出现率最高，它属于芳香性香料，味麻，用途也比较广泛，在麻辣卤水中的位置较高，有去腥增香的作用。

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香叶香叶属于芳香性香料，吃起来味道很淡，但是在卤煮的过程中，越煮越香，也正是因为如此，很多人超量使用，香叶配比超标，会导致卤水发苦，影响肉类的皮质，它属于臣料，臣是重味。

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桂皮桂皮分为两种，普通桂皮和肉桂，肉桂比普通桂皮更厚实，它适用于做药材和甜点，但在卤菜中，用到更多的是普通桂皮，它属于芳香性香料，君臣料，味道辛辣，也是做五香粉的原料之一，用于炖腥味比较大的食材肉类，例如鸡鸭牛羊兔等等，都有很不错的表现。

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肉蔻肉蔻的味道芳香，辛辣强烈，口感微微发苦，用于卤制异味较大的肉食类，去腥、去臭、增香，它最拿手了，但是用量不要多，会导致卤汁发苦，能够与八角、丁香、桂皮、香奈一起使用，它属于臣料、佐料。

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草果草果有一股子烟熏味，多用于烹饪肉类、鱼类，尤其是在牛羊肉中，放入适量的草果，有去腥除膻的作用，在很多的广西料理中，草果很常见，它属于臣料、作料。

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丁香的味道非常重，一般用于制作卤水，适用于卤制各种肉类食材，最好是带大骨头的那种，有很好的去腥增香作用，在使用的过程中，宁可少放也别放多，味道会发苦，它属于佐料、辅料。

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红豆蔻它是良姜的种子，味道清香发苦，去异味增香，尤其是带有土腥味的食材，比如一些鸭肉、鹅肉、淡水鱼类，能增加食材的复合香气，同样用量不能太多，炖鸡肉时别放，它属于料、佐料。