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步骤4.
倒入清水后马上开最大火 ， 快速将汤汁烧开 ， 然后转成小火炖煮 ， 待汤汁变得浓稠后加入 ， 蒜末翻炒至蒜末断生 ， 最后加入盐 ， 鸡精 ， 十三香 ， 蚝油翻拌均匀 ， 出锅装盘 。在装入盘中后撒入香菜 ， 青椒丁 ， 和小葱 。

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2招做出鲜嫩不变色的土豆炖茄子：
1.选择新鲜的食材：
a.选择茄子 ， 先看茄子花萼部分是不是有明显的尖刺 。然后看花萼下部的浅色部分面积是否很大 。最后用手掐一下花萼的顶部是否可以一碰就断 。这些都是茄子鲜嫩的表现 。真正新鲜的茄子在掰开时手感是脆嫩的 。
c.选择土豆 ， 首先选择土豆要大小适中 ， 不要选择过大的土豆 。因为现在膨大剂用得比较频繁 ， 过大的土豆很容易中空 ， 不是正常生长出来的 ， 坏处不用我说你懂的 。其次选择土豆不要选择上面有青色的 ， 这样的土豆在大量使用后会产生中毒现象 。最后要选择麻皮并且有种爆皮感觉 ， 颜色也偏黄一些的土豆 ， 这种土豆比较面 ， 也很容易起沙 。

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2.怎样做到颜色鲜嫩不变色：
a.茄子要先过油：一般茄子在去皮或切开后很容易氧化变黑 。因此在把茄子去皮掰开后要马上用油炒一下 ， 使其在油脂的作用下不至于过快氧化变黑 。
b.土豆要泡在水中和水同时倒入锅中炖煮：土豆中含有大量的淀粉 ， 在炖煮时很容易粘在锅上 ， 使整个菜品变黑 。因此在制作前先要用清水冲洗两遍 ， 然后再用清水浸泡 ， 最后将土豆连同泡土豆的水一同倒入锅中炖煮 ， 这样可以有效的防止土豆中的淀粉过多溢出 ， 粘在锅上 ， 变黑且影响口感 。
【土豆炖茄子步骤 茄子炖土豆的做法】c.不要用铁锅炖茄子土豆：在做土豆炖茄子的时候尽量不要用铁锅来炖 ， 因为铁锅中的铁很容易和土豆茄子中的维生素发生作用使菜品变黑 。

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