手艺
掌握酿的力度与煎的火候
在五华，几乎所有的客家菜馆都有酿豆腐这道菜，上至星级酒店，下至街边大排档，都能端出热气腾腾的五华酿豆腐 。不过，谁也说不清哪家的酿豆腐最正宗，正所谓“一千个读者有一千个哈姆雷特” 。
在县城水寨的农贸街，有一家不起眼的店——桥江小饭店，里面却人气很旺，每一间厢房都坐满了客人 。在一楼，隔着厨房的玻璃可以看到厨师一锅接一锅地炒各种菜，旁边的砂锅里炖着香喷喷的酿豆腐，刚炖好就被端了出去 。
“来这里吃饭的客人不用推荐都会点酿豆腐，我在这条街开了20年的店了 。”老板娘廖素梅说，酿豆腐是五华人餐桌上必不可少的一道菜 。
每天早上，廖素梅都会到菜市场挑选最新鲜的豆腐和猪肉，货比三家后，她也有了固定的供货商，“有些店的豆腐做得有柴火味，拿来酿豆腐会影响味道，肉的话要选肥瘦相宜的，不能太瘦，而且一定要搅得够碎 。”廖素梅分享她的采购心得 。
材料买回来以后，主要的制作是由店里的宋更新师傅负责，他笑称自己是“土师傅”，即没有经过专业厨师培训，但经过30年的厨师生涯，天天做酿豆腐，他也总结出了一些自己的经验 。
五华如今制作酿豆腐的豆腐大多选择石膏豆腐，口感上它比卤水豆腐更嫩，但制作起酿豆腐来难度更大，因此非常考验厨师的水平 。
“酿豆腐的时候，手要呈半握状态，轻轻托着豆腐，然后用筷子挖一个小洞，再夹起馅料塞入豆腐里面，拿着豆腐的手一定要力度适中，轻了重了都可能导致豆腐碎了 。”宋更新开玩笑说，有不少人在这一步骤没有掌握好，做出了“散装”酿豆腐 。
豆腐酿好以后，入锅煎也是非常考究厨艺的 。宋更新的建议是油锅一定要热，有肉的那一面轻轻放入锅中，然后洒上盐，待豆腐的边缘呈金黄色，再放入蒜蓉和水，“水下了以后才能动铲，不然就会粘锅，可能豆腐会碎！”
平日里见到的客家酿豆腐大多装在砂锅里，廖素梅说这样是为了保温，让豆腐不至于很快凉掉，入口的时候保持刚出锅的温度，“差不多快好了就盛入砂锅中，炖5分钟即可端上桌” 。
在五华吃酿豆腐，还有一点有别于其他地区，就是当地人喜欢用生菜叶包着酿豆腐一起吃，冷而脆的菜叶和热而软的豆腐在嘴里产生了奇妙的感觉，刺激着舌尖的味蕾，不得不说五华人把酿豆腐吃出了新境界 。
情怀
客家人的年味亦是故乡味
在客家地区，特别是五华，过年有吃酿豆腐的习俗，平时宴请宾客也必须要有这道菜，它是客家人的年味，亦是故乡味 。
在上个世纪90年代之前，五华大多数村子里都有三五座公共的石磨，供村民制作豆腐 。“家家户户都会磨豆腐，90年代后就很少人磨了，连石磨也不知去向 。”村民陈永辉说 。
在以前，一到过年、端午节等重大节日，家家户户都将黄豆拿出来磨豆腐，做客家酿豆腐 。一般是三五户人家凑在一起制作豆腐，做好之后再来分豆腐 。然而，大家集中在一个时间磨豆腐，村里的石磨数量有限，常常要排队 。
如今，农村很少有人会在家里磨豆腐，多数是到市场上买豆腐，回到家里再来酿豆腐 。也有一些农村地区仍保留着手工制作豆腐的传统 。“在我的童年记忆里，每到年二十八九，爷爷就会泡黄豆，泡好后送到村口去磨成豆浆，再拉回来，用卤水点豆腐 。”家在华城的陈志明回忆爷爷制作豆腐的场景 。
“印象最深刻的就是爷爷拿着一个雪碧瓶，里面装的是卤水，在小孩子看来是非常神奇的东西，把卤水往豆浆里到，豆浆就变成了豆腐 。”陈志明说，虽然他没有亲手做过豆腐，但爷爷告诉他其中的秘诀，点卤水是制作豆腐的关键，放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩 。

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