鳙（yōng）鱼是胖头鱼的学名，又称鲢鳙，中国著名四大家鱼之一 。此鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选 。胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低 。鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，这是一种人类必需的营养素，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用 。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织； 含水分充足，所以口感很好 。

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大鱼头
(1)质量要求
【教你大头鱼做成汤汁肥浓的方法 大头鱼的做法流程】鱼头肥、糯、鲜，脑汁丰满，汤汁肥浓、热、鲜 。汤面看不见热气，入口滚烫，盖上面料更加鲜美 。
(2)配料
花鲢鱼头 2斤
粉皮 6张
青大蒜适量
虾仁 1两
笋片 1两
鸡丁 3钱
肫丁 3 钱
肉丁3钱
冬菇丁 3钱
肚丁 3钱
猪油 3.5两
红酱油 2.5两
食盐5分
白糖 2钱
黄酒3钱
味精5分
白汤 2.5斤
(3)初步加工
1）在距鱼头 2 寸左右长处斩下鱼头（如鱼小可斩得长一点),然后在鱼头下面的肉上,用刀正反面各深划 3 条刀纹 。
用刀跟在脑壳上戳一刀，使它在烹调时扩大受热面，易于成熟.
2）粉皮切成 2 寸长、8 分宽的条，放入温水中掏散 。

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(4)烹调方法
1）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后加入植物油 1斤，烧至八成热，将鱼头(预先浸一下酱油，略沥干)放入锅中边
煎边晃锅，再用手勺推动鱼头(以免鱼皮粘锅)煎至鱼皮两面黄亮、起皱纹 。
2）喷洒入黄酒略盖焖(使酒气为鱼吸收)，随即加入酱油、白糖、白汤、笋片和猪油 1 两，盖牢锅盖滚至气直窜,移小火上焖烧 20 分钟,焖至头皮青灰色、脑汁熟凝、筷能插入鳃盖内胡桃肉，即熟 。
3)移回旺火,加入粉皮、盐、味精、猪油 1 两、虾仁、鸡丁、肉丁、肚丁、冬菇丁、肫丁，滚至汤肥浓醇厚、红中泛白，粉皮卷起，再用漏勺将鱼头捞出装入砂锅，并倒入大部分汤汁 。
4）锅中余下的配料和少量汤，在旺火上烧滚后放入沸滚葱油 1.5 两，出锅浇盖于鱼头上，然后再把砂锅置旺火上烧至窜气，加入青蒜即成 。
(5)附注
1）大鱼头可以加辣，即辣椒块(一般都加辣) 。
2）粉皮不宜多焖，以使它滑嫩 。

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