如果把肉和素菜一起炒，腥味出来，会被其他配料吸收，影响整体味道 。

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以前我总说逢烧必炸，其实呢，还有下联，叫逢炖必炒 。
用一道经典卤肉饭为例吧，这是我的实战经验 。
精五花肉，改刀成片，再成条，筷子粗细 。
不加油，直接下锅炒，用中火 。
一直翻炒，五花肉先出水 。
出水的时候，同时出腥臭味，一直炒 。
出完水，再出油 。
判断是油是水的办法，水是浑的，油是亮的 。
这个时候，还是有腥味的，下姜末，洋葱粒 。
炒出香味，加白糖，亮色提温 。


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加一点十三香和白胡椒粉，增香 。
加酱油，上色增香 。
这个时候，腥味基本上快没了 。
多一点的花雕酒下进去，酒香出来的时候，一点腥味都没有了 。
加热水烧开，一点点盐调味 。
先进高压锅，再用砂锅，煨汤小火咕嘟着，啥时候米饭好了啥时候吃 。
一颗香料不放，纯粹用温度去腥味，引导本味 。
这样一份卤肉饭，曾经被我无耻的卖到一百多一份，还限量供应 。
老饕们一边吃，一边骂我黑心，一边又命令我，明天能不能给他再留一份 。
炖鸡，炖鸭，炖排骨，先焯一下，再炒一下，腥味就都赶走了，接下来就是越炖越香的简单操作了 。


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肉类去腥，凉水下锅焯水，已经是全网烹饪人都会的技能了，利用温度上升分子运动加速的原理，内部血水加速渗出，从而达到去腥目的 。
这个手法的背后，隐藏着一个去腥的性格问题，做事别急，要有耐心 。
一口气吃不成胖子，一时半会儿腥味也跑不掉 。
如果时间充裕，凉水下锅以后，别开大火，用中火慢慢升温，升温时间越长，留给腥味挥发的时间也就越长 。


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还有炖肉时有句“大火烧开，转小火慢炖” 。
别着急，烧开以后，麻烦大火再多烧个十来分钟，敞开盖子，给残留的腥味多一点时间和空间，彻彻底底地离开锅里 。
毕竟转了小火，盖上盖子，有些反应慢的腥味，想走也走不了了 。
也总有一些食材们，不太适合焯水，就拿鸡翅来说，几乎是全包围的真皮，焯水的话反而没有多少机会让腥味出去 。
那就换个思路，焯水变成泡水，慢是属实慢了点，需要更大的耐心和时间成本，但去腥的效果终究是很理想的 。
做菜这件事儿极其矛盾，得争分夺秒又不能操之过急 。
得抓住食材“断生，变色，脱水”的这些瞬间进行正确的操作，也得在给腥味和香味足够的时间 。
毕竟来说，这世间的事情哪有什么结果，都是过程 。


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看到这个小节的标题，估计有人会纳闷了……
葱姜蒜？这不是“炝锅三兄弟”嘛，其实呢，他们还有个名号，叫“去腥三人组” 。
尤其是葱姜这两个老大哥，体内含有的特有物质，能够跟腥味的载体发生直接的反应，生成其他的不腥因子 。
比起酒来说，运作速度可能是慢了些，但效果还不错 。

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