附带的好处是，葱姜毕竟是有香味的，去腥的同时，把增香这份担子也揽过来了 。

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网络上美食博主们特别交代的那句，“焯水时放点大葱大姜进去”，其实就是这个原因 。
但是葱姜也有他们的缺点，有些场合不太适合他们的本体出现 。
例如葱怕高温，油炸的话，坚持不了多久就吓黑了 。
姜更可怜，也不知道怎么收获了那么多黑粉，拒绝吃姜的人比比皆是 。
为了应对这件事儿，厨师们以食其味不见其形的指导思想，发明了葱姜水 。
葱姜切丝，加点水泡出汁液，急脾气的大厨，直接也会捣碎过滤汁水 。
用葱姜水代替葱姜，执行去腥增香的工作，这样的方式，收到了食客们普遍的好评 。
葱姜还有个小毛病，久炖会发酸，下锅的时候记住他们的数量，中途记得用筷子一个一个捡出去 。


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最后一个去腥小能手，是鼎鼎有名的香料大军 。
据统计，中餐烹饪中常用到的香料有几十种，在他们的简历中，个人特长一栏里，几乎都有一句话，“去异增香” 。
也不知道这事儿从啥时候开始的，“增香”这个节目被“去异”独家冠名了 。
我们也都看习惯了，增香前面要是没有去异俩字儿，都感觉是错别字了 。
香料能去腥去异的原理，有很多观点，被认可最高的，是香料并不能去腥，而是用本身特有香味压制腥味，掩盖异味 。


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其实啊，香料去异去腥并不是掩盖，而是冲淡 。
就好比，一个篮子里，有十个鸭蛋和一个鸡蛋，我们会认为是鸡蛋掉进了鸭蛋篮子里 。
如果这时候我们在篮子里，放进去99个鸡蛋，再看到的人，自然就会认为是鸭蛋混进了鸡蛋篮子里了
这是典型的心理学原理，视觉骗局 。
我们不是被眼见为实骗了，而是被自己的主观臆断给骗了 。
味觉也是如此，腥味还在，但被冲淡了，香味占据了上风以后，让味觉忽略了腥味，所以也就算是去腥了吧 。


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只不过使用香料，记得要秉承一个原则：“宁少勿多” 。
少，说的是种类，也是数量 。
按照味道因子密度排序的话，香料可是最多的 。
炖一只鸡，两三粒丁香就足够了 。
像丁香，白芷，香茅草这种，在香料圈儿里都是香味儿靠前的，用的时候更要注意用量 。
哪怕是常见的，花椒大料茴香籽儿啥的，用他们做菜的时候，也别太大方 。
尤其是现在因为工业化的参与，很多食材本味本就淡了，香料过量的话，不光把腥味冲淡了，本味同时也被拿下了 。
所以说，用香料，还是小气点高 。毕竟，他们卖的也越来越贵了 。


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听着雷雨写了这篇文章，手指头也酸了，就写到这里吧，后面有了新的感悟，再继续和大家分享 。

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