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2、炒到盐稍微带点微黄 ， 这时香料的香味也开始飘满整个厨房 ， 火候到了 ， 再炒下去就会变焦味 。这时我们就加入准备好的开水 ， 此时锅内的温度会比较高 ， 如果加冷水的话 ， 热胀冷缩对锅来说就是一种考验了 ， 开水可以多加些进去 ， 因为我们要用这个汤来泡毛豆 。水加好后把葱结和姜片也放进去 ， 大火煮上5分钟 ， 让香料的味道完全融入到水中 。煮好后倒出来放在一旁冷却备用 。
3、锅内重新加入清水 ， 大火把水烧沸腾后加入平常炒菜4-5倍的盐量 ， 接着把毛豆下入锅内 ， 毛豆下锅后再加入30克的油和3克的食用碱 ， 加盐是给毛豆提味 ， 加油和食用碱是可以让煮出来的毛豆的颜色更加翠绿好看 。可以全程开大火 ， 但是在煮毛豆的时候一定不能加盖 ， 否则煮出来的毛豆一定不是翠绿色而是黄黄的颜色 ， 在煮的过程中会有白色的浮沫出现 ， 我们及时打去即可 。多翻动 ， 让毛豆受热更均匀 ， 成熟更快 ， 大火煮上大概6分钟左右即可出锅 。


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4、一般用大火把毛豆煮5-6分钟左右 ， 这时有的毛豆可能已经开裂了 ， 这说明毛豆已经熟了 ， 这时你可以再吃上一个 ， 如果熟了就马上捞出 ， 然后放凉水中过凉 ， 或者放在水龙头下直接用自来水冲凉 ， 这样就不会因为有持续的温度而导致毛豆发黄 。毛豆冲凉控水后倒入一个大一些的盘中 ， 接着看下煮好的五香盐水有没有冷却 ， 我们在把它倒进毛豆的盘中时一定要等其完全冷却 。这时把葱结和生姜挑出来不要 ， 或者把盐水中所有的料渣都过滤出来不要 。
5、把完全冷却的五香盐水加入到毛豆中 ， 让五香盐水完全没过毛豆 ， 然后把准备好的小米椒和蒜末一起加进去 ， 不喜欢辣味或者蒜香味的也可以不加 ， 这完全可以根据自己的口感来增减 ， 然后封上保鲜膜放冰箱冷藏3-24小时的时间 ， 可以说在冰箱冷藏越就的时间味道就越好 。吃的时候最好吃多少就取多少 ， 因为现在气温高 ， 毛豆很容易变味 。
按照这样的方法做出来的毛豆依然保留了毛豆的鲜味 ， 并且带有淡淡的卤味 ， 毛豆的颜色也是碧绿碧绿的甚是好看 。
2、技术要点 ， 个人建议：1、买回来的毛豆表面看起来很干净 ， 实际上可以洗出很多脏东西 ， 所以一定要先用盐水搓洗 ， 然后再用清水冲洗 。洗好的毛豆一定要在两头剪上一刀 ， 要不然毛豆很难入味 。
2、在煮毛豆的时候加食用碱和油都是可以让毛豆不变色的 ， 而且可以让毛豆变得更翠绿 ， 我们在外面吃得很翠绿的毛豆不是染色的 ， 而是煮毛豆的时候加了食用碱的缘故 。


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3、煮毛豆的时候一定不能盖锅盖 ， 否则毛豆很容易变黄 。
4、不要担心加了那么多盐会很咸 ， 这种担心完全是多余的 。


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5、因为新鲜的毛豆中含有很高的草酸 ， 我们人体摄入过多的话对身体健康不利 ， 所以我们把五香盐水和煮毛豆分开来 。这样就可以解决毛豆中草酸过多的问题 ， 吃的时候就可以尽情地享受了 。

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