大家也可以在评论区给我们留言 ， 说说您在自家厨房调制凉拌汁的一些心得！

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一、凉菜不等于凉拌菜？夏天我们都喜欢吃凉拌菜 ， 但凉菜和凉拌菜一字之差 ， 却代表着两种不同的菜肴 ， 简单理解 ， 凉菜又叫做冷盘 ， 一种或者多种可以直接食用的生吃或者处理过的食材凉着吃的菜肴 ， 比如：白斩鸡、盐水鸭 。
同时凉拌菜属于凉菜的一个种类 ， 简单理解凉拌菜 ， 一种或者多种可以直接食用的生吃或者处理过的熟食材 ， 加入各种调料拌匀凉吃的菜肴 ， 比如：卤牛肉、卤猪耳朵是凉菜 ， 而黄瓜拌猪耳丝就是凉拌菜 。
另外 ， 我们还需要区分的是一些温拌菜 ， 比如炝拌菜 ， 热油浇在食材上的 ， 温度不会很快凉 ， 而且还适合秋冬季食用 。


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二、简单聊一下凉拌菜的色香味？对于一道简单的凉拌菜 ， 对色香味的追求 ， 还是看得比较重要的 ， 先从凉拌菜的颜色开始说起吧 ， 想要色泽艳丽 ， 大多数凉拌菜的食材都会选择一些蔬菜和水果 ， 然后再加入有味道的肉类食材 ， 虽然凉拌菜的色泽这些对于大多数家庭来说 ， 其实是完全不计较的 ， 因为大家在乎的是美味和好吃 ， 而且大家都更加喜欢吃肉 ， 但一些高档的酒店 ， 却是非常重视的 。
凉拌菜的香味 ， 除了食材自身的味道之外 ， 最重要的就是调料在凉拌菜中的运用和变化 ， 香味的来源我们可以重点说说香油和一些复合油 ， 为了凉拌菜的不同口味特点而进行熬制的材料油 ， 比如：花椒、麻椒等 。
味汁是凉拌菜的精髓 ， 直接决定了这道菜肴的口味 ， 比如适合夏天的一些新鲜食材的味汁：盐味汁、香醋汁、酱醋汁、麻味汁、刺激性味汁等 。
刺激性味汁可能是凉拌菜中使用得最多的味汁 ， 使用刺激、挥发性的调料调配而出 ， 比如：辣椒、姜蒜、胡椒等 ， 常见的有：红油汁、麻辣汁、胡椒汁、姜味汁、蒜泥汁、芥末汁等 ， 刺激性味汁非常适合荤菜 ， 去腥开胃 。


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三、制作凉拌菜的一些小原则？我们在制作凉拌菜的时候 ， 同所有的需要烹饪的菜肴一样 ， 都是有一些规律可循的 ， 简单理解也就是我们说的小原则 ， 下文简单分享一二：
1、凉拌菜的口味丰富 ， 同时还可以自由发挥创意 ， 但万变不离其中 ， 还是需要遵守各种小原则的 ， 比如：一般都要保证凉拌菜汤水少或者基本无汤的状态 ， 这样才能保证口感干爽 。
2、如果汤汁太多 ， 泡在其中 ， 食材可能都没有吃完 ， 口感就软烂了 ， 尤其是一些蔬菜 ， 调味料的盐水会让蔬菜失去水分 。
3、凉拌菜要爽而不腻 ， 凉拌菜还是凉菜的范畴 ， 追求的就是清爽 ， 所以凉拌菜一定要掌握好食材同味汁的比例 ， 特别是一些醇香型的味汁 ， 放太多会增加一些油腻感 。

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