【摊主教你4样秘料回家做 卤菜摊上的凉拌菜为什么好吃】我媳妇喜欢吃夫妻肺片 ， 来一点牛肉、一旦牛肚、脱骨的鸡爪 ， 过称之后 ， 工作人员会加入香菜、花生米等配菜 ， 然后加入他们特制的凉拌汁 ， 拌匀后进行封装 ， 特别适合夏天 ， 以前的价格还是非常经济实惠的 ， 可最近这几年 ， 夫妻肺片的价格涨的厉害 ， 吃的是越来越少 。
虽然夫妻肺片买得少了 ， 但菜市场很多本地的卤菜店却将按照夫妻肺片的调制方法进行凉拌 ， 说实话 ， 在菜市场的卤菜店购买一些牛肉、牛肚、猪头肉、卤干子和腐竹 ， 然后加入特殊的凉拌汁、香菜和花生米进行凉拌 ， 其实那个味道还是同夫妻肺片非常接近的 ， 而且价格也会更加划算 。
吃得多了 ， 我媳妇那个抠抠搜搜的想法就开始滋生 ， 想让我学会卤菜店调制凉拌汁的方法 ， 然后去菜市场买一些新鲜牛肉、牛肚回家卤制之后 ， 就能吃到卤菜店里的同款凉拌菜的味道了 。
实际上 ， 我媳妇的这个想法我还是蛮赞同的 ， 毕竟自家卤制牛肉、牛肚 ， 除了购买和清洗的过程麻烦一些之外 ， 还真的蛮省钱的 ， 不过就是有一点 ， 想要无限接近卤菜店凉拌菜的那个味道 ， 其实困难还是蛮大的 。
自己在家也调制过一些凉拌汁 ， 好吃是好吃 ， 但距离卤菜店的那个味道 ， 还是有差距的 ， 家里的调味料无非就是那么几种：酱油、生抽、老抽、蚝油、鸡精等 ， 按照自己的经验调制 ， 但总调制不出卤菜店的按个味道 ， 思来想去 ， 最后发现 ， 卤菜店虽然使用的也是这些调味料 ， 但一定有一些特殊的“秘制调料” 。
之后 ， 我们决定还是去卤菜店多买几次卤菜 ， 在这个过程中 ， 多观察一些卤菜店都放了哪些调味料？
最后总结起来 ， 这几样非常关键：蒜水、好像是香油、特殊的辣椒油、最关键的就是那一勺调味汁 。
去图书馆借阅了几本川菜凉拌菜的书籍 ， 从中寻找自己的答案 ， 最后我发现了这么几点不一样的地方？
1、我们平时在家制作凉拌菜都是直接使用蒜末 ， 而不会使用蒜水 。
2、老以为是香油 ， 其实人家卤菜店使用的是自己熬制的香料油 ， 实际上是菜籽油搭配各种香料的一种复合油 ， 这是卤菜店凉拌菜好吃的关键 ， 因为只有这个香料油的味道对了 ， 从嗅觉上来说 ， 就成功了一半 ， 但熬制这香料油却不简单 ， 因为不知道使用了哪些香料 。
3、秘制的辣椒油 ， 同我们在超市购买的瓶中油泼辣子是有明显不同的 ， 因为 ， 调制这个辣椒油 ， 可能会使用到上文提到的香料油 。
4、调味汁 ， 自家调制 ， 无非就是食盐、味精、陈醋、生抽进行混合 ， 当我看到川菜食谱上提到的调味汁 ， 可能也是专门熬制的一种料汁 ， 会更加鲜美一些 。
虽然 ， 很复杂、很麻烦 ， 但我知道我自己的目的 ， 并不是开店 ， 而是尽量解决这个味道就行 ， 最重要的是 ， 我媳妇喜欢就可以了 ， 经过好多次的实践 ， 最后我找到了卤菜店凉拌汁大概的制作方法 ， 当然 ， 同人家卤菜店还是有巨大差别的 ， 只不够应付日常生活 ， 那一定是比我们以前调制的凉拌汁要好吃太多 ， 下文给大家进行简单的分享 。

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