调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克
调料：精盐300克，生抽1000克，鱼露500克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克
制作：1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤。2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分 钟即成。
特点：鲜香色靓，口味醇正。
注重事项：1、如不卤质料夏日1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料凭证卤制质料的若干隔6-10天换一次，调料油凭证卤锅香气的转变隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
猛辣卤水（味型：香辣）
质料：
A色拉油2000克，姜块120克，葱段150克。
B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克，木香2克。
C盐300克，鸡精20克，红曲米50克，玫瑰露酒100克，鲜汤5000克，生抽600克，冰糖20克。D鸡架2000克，猪腿骨1500克。
制作：
1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用。
2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入滚水中大火煮1分钟备用。
3、锅纵火上，放色拉油烧至三成热，入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、红曲米水小火熬2.5小时即成。
特点：香辣鲜香。
应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鸭脖等。

黄金卤水（味型：鲜咸微辣）
汤料：清水50千克，猪棒骨5000克，老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克，老母鸡2500克。
香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克，罗汉果4枚，大红枣、白芷、白胡椒各10克，丁香、红曲米各30克。
调料：
A广东米酒（购置热线：0757-27772687）、醪糟、食盐各500克，黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购置热线：0556-5313822）各250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克，万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克，干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克。
B葱段、姜片、香菜各250克。
C猪油100克，无盐味精120克，百味佳鸡粉150克。
制作：
1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞收支不锈钢桶中加清水烧沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。
2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉，和红曲米一起用纱布包好成香料包。
3、炒锅上火入猪油烧至三成热，放B料小火煸炒至香出锅,和香料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。
特点：色泽红亮，酱香浓郁。
应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等。
红卤水（味型：香辣、酱香味浓）

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