应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、兔腿、野兔。
秘制红卤水（味型：咸鲜）
质料：A老母鸡4000克，金华火腿3000克，猪棒骨4000克，干贝2500克（种种质料汆水两次，过凉备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，罗汉果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2只（香料打碎块用纱布包好，清水泡30分钟上笼蒸 15分钟，取出放凉）。C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克，洋葱150克，香菜100克，鲜南姜300克。D精盐150克，鱼露180 克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用）。
制作：A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时，再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处置还可再用）捞去杂质，过滤即成。
特点:色泽糟红，香味突出。
应用:卤制猪小肚、款项肚、脆肠、鸭、鹅类。
油卤（味型：鲜咸浓郁，回辣微甜）
质料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,夹杂油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。2、炒锅上小火注入夹杂油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火，入剩余的夹杂油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等质料。<br /><strong>羊肉卤水（味型：香辣、孜然味浓）
质料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克，大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克，丁香5克，罗汉果2个，冰糖150克，花雕酒300克，精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克。
制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅。2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅，将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成。
特点:香辣味突出,孜然味浓郁。
应用：可卤制种种羊肉质料。

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