文章插图
卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成 。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品 。

文章插图
卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水 。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等 。

文章插图


文章插图


文章插图
炖定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜 。食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖 。
炖除了不隔水炖还分隔水炖 。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法 。
每个菜系中，都会用到隔水炖和不隔水炖，比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等 。
南方同行将炖根据颜色分为清炖和红炖等，其中清炖又分原炖和分炖等 。
红烧定义：烧也是常用烹饪技法的一种，烧根据配料分：葱烧和蒜烧等 。根据调料分：酱烧和辣烧等 。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等 。根据颜色分：白烧、红烧等 。
红烧只是烧中的一分类 。红烧是初加工的食材经过改刀处理后，再通过焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先进行熟处理，放再入器皿中，加入水或者高汤，用酱油或者糖色以及盐等调味料调味调色，再用中火或者小火烧至食材成熟，最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜 。
~【总结：卤和炖、烧的区别】~区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵 。炖、红烧用毛汤或者清水即可 。
区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化 。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味 。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁 。
区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同 。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味 。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右 。不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软 。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间 。
区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面 。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味 。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些 。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜 。
区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油 。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味 。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等 。

• 除了挨饿，都有哪些主要的减肥方法？效果如何？
• 女人坐月子，吃什么东西能快速补充营养？
• 产后如何从136斤瘦到98斤，还不影响母乳喂养？
• 产后如何从150斤瘦到105斤？
• 一打字就出来表情图片？ 如何关闭微信打字表情包
• 哺乳期可以吃冬枣吗？产妇可以吃冬枣吗？
• 淘宝逛逛MCN机构与创作者合作争议如何处理？
• 关于中药蟾酥的效果和毒性，如何正确对待和使用？
• 湖人前锋凯尔·库兹马的水平究竟如何他的上限在哪里
• 上班族如何通过风水来减肥？