水果酵素是利用发酵的原理 。

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一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物 。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异 。与其他非生物催化剂相似，酵素透过降低化学反应的活化能(用Ea或ΔG表示)来加快反应速率 。大多数的酵素可以将其催化的反应之速率提高上百万倍；事实上，酵素是提供另一条活化能需求较低的途径，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率 。酵素作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡 。酵素有正催化作用，也有负催化作用，不只是加快反应速率，也有减低反应速率 。制作水果酵素的注意事项：一、水果的选用 应选用完好的美有破损或者腐烂的水果，且水果果肉要硬，不能太软了，否则做出来含淀粉较多，口感差、影响美观 。在清洗以后，沥干水果上的水分，尽量别去果皮，如是喷洒过农药的水果则应去皮 。

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二、糖的选用 制作水果酵素用糖应尽量选择红糖，蔗糖或冰片糖，避免用普通的白糖 。因为普通白糖含有杂质太多，影响菌类生长 。
三、容器的选用 制作酵素的容器最好是有盖子的玻璃容器，容积在2公升以上，即可以随时观察发酵的情况，又方便打开盖子随时操作 。盖子不要拧太紧，因为发酵过程中会有气体产生，需要打开适放一放气体 。
四 、消毒 注意制作过程的卫生，各种器具和手都要反复清洗，为了保证不污染不发霉，可在使用之前把器具放在高压电饭锅里消毒 。制作前用肥皂洗手，然后棉球沾酒精擦手，等5分钟，待酒精挥发后再做 。
五、注意糖和水果的比例 在做之前，要确定好糖和水果的比例，因为这很重要，假如糖加多了，菌种大量增殖却不能发酵水果，如果水果加多了，菌种无法短时间内增殖，达不到效果 。
【水果酵素制作原理是什么？】六、温度

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