麻辣水煮鱼是川渝地区的一道色香味俱全的名肴 ， 属于川菜或渝菜 。此菜肉质细嫩 ， 麻辣不燥 ， 鲜香醇厚 ， 回味无穷 。下面是关于麻辣水煮鱼的做法和烹饪技巧参考 ， 希望大家喜欢 。
麻辣水煮鱼的做法
做法一
原料:
草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克
制法:
1、草鱼宰杀治净 ， 取下净鱼肉 ， 斜刀片成厚约0.2厘米的片 ， 然后放入碗中 ， 加盐、料酒、水淀粉和匀;鱼头及鱼骨斩成块;老姜、大蒜去皮洗净 ， 切成姜蒜末;青笋类洗净 ， 切成片;小葱洗净 ， 切成葱花 。
2、锅置旺火上 ， 烧精炼油至4成熟 ， 放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色 ， 投入姜米、蒜米稍炒 ， 掺入鲜汤 ， 加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟 。
3、另锅置旺火上 ， 烧精炼油少许 ， 投入青笋尖加盐炒断生 ， 盛入碗中待用 。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上 ， 锅内汤汁烧沸 ， 放入鱼片滑散氽熟 ， 烹入味精和均匀 ， 起锅盛入碗中 ， 撒上葱花 。
5、锅内烧精炼油至5成熟 ， 放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香 ， 淋在葱花上即成 。
特点:肉质细嫩 ， 麻辣不燥 ， 鲜香醇厚 ， 回味无穷
做法二
原料:
新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根 。花椒1大把、干辣椒段1大把、盐1小勺、鸡精1小勺、胡椒粉1小勺、淀粉1大勺、蒜瓣5粒切片、姜片10片、葱段6段、料酒50毫升、郫县豆瓣酱1大
勺、辣椒粉1大勺、蛋清1个、清水500毫升
做法:
1、把鱼片成薄薄的鱼片 ， 然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热 ， 然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香 ， 待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右) ， 放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾 ， 沸腾后将鱼片放入烫2分钟 ， 并放入剩下的葱段 ， 即可关火
4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是绿豆芽 ， 直接放入即可 ， 如果是黄豆芽请事先用开水焯一下 ， 另外我家没有大容器 ， 所以我就用砂锅来装:)
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里 ， 再在表面撒上辣椒粉
6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热 ， 放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香 ， 但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7、将麻辣油倒入鱼片上 ， 然后放入香菜即可
注意事项
1、鱼片尽量不要切厚 ， 但也不能太薄哟 ， 太厚了烫的时间长口感则差 ， 太薄则容易碎
2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制 ， 待别的都准备好了再拿出
3、烫鱼片的时候用大火 ， 1、2分钟即可 ， 时间久了口感较差
4、如果你使用的是黄豆芽 ， 事先要烫熟哦 ， 生菜和芹菜易熟 ， 不用焯水
做法三

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