1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好 。一定要先腌渍、焯水后再卤制 ， 否则腥味太重 。
2、干辣椒以选干小米椒为好 ， 因为这种椒色红油亮、辣味较重 。辣椒剪成节后 ， 还应保留辣椒籽 ， 因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用 。炒制干辣椒时 ， 宜重放精练油 ， 稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味) ， 掺入鲜汤煮制后 ， 方可突出其“劲辣”风味 。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料 ， 其实香料的种类不在于多、量不在于大 ， 只需八、九种即可以了 ， 关键在于要掌握好用量比例 ， 使香料达到和味的效果 ， 呈现出一种若有若无的香味 。
4、鸭颈子骨头里也带辣味 ， 其实不难 ， 鸭颈子汆水后 ， 脊椎管里脊髓成熟收缩 ， 露出小孔 ， 卤制时辣油汁进入孔内 ， 骨内自然带有辣味 。卤熟后继续浸泡是为了使其入味 。
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