(1) 花菇
最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇 。裂开的花纹说明营养成分积累更多，蛋白质、氨基酸和矿物质的含量都很高，因此花菇的营养价值更高，而且组织紧密，风味浓郁，口感滑嫩 。裂纹里露出白嫩菌肉的“天白花菇”是其中的极品 。要注意的是，花菇菌盖上的花纹要自然，有大有小，有深有浅 。否则很可能是人工在普通香菇上划了刀口 。
(2) 厚菇
厚菇，“脸崩紧”，肉肥厚，菌盖无花纹，栗色并略有光泽;菌肉致密，口感筋滑，香味也浓 。厚菇以大小4～6厘米，边缘内卷扁馒头或铜锣状，皱褶小而少的为佳品 。
(3) 薄菇
薄菇，菌肉较薄，产自深秋，香味和口感均不如花菇和厚菇 。选购时以开伞少、破损少的为好 。
(4) 菇丁
菇丁，就是古籍里所说的“日蕈”、“清明蕈”，是清明节时最先萌出的小香菇，个子虽小，品质却丝毫不差，最经济实惠 。选择菇丁的原则在于“嫩”，越嫩越是香滑 。干香菇怎么看嫩不嫩呢?将干制后的菇丁倒过来，如果看不到菌褶，就是嫩的 。
2. 看颜色
具有香菇特有的色泽，色泽黄褐或黑褐，鲜明亮丽的为好，好菇面会稍带白霜;菌褶颜色以淡黄色至乳白色的为好，颜色紫红色的是陈货 。
3. 闻香味
具有浓郁的、特有的香菇香气者为佳;无香味，或有其它怪味、霉味的品质差 。
4. 摸干燥程度
干香菇含水量以11%～13%为宜，以质干脆而不碎者为好 。不能太干，一捏就碎的品质不好;也不能太湿，否则不利于存放，易变质 。
鲜香菇的挑选
选鲜菇看全身 。选鲜菇时，菌盖、菌柄都得挑 。
优质鲜香菇要菇形圆整，菌盖下卷，菌肉肥厚、厚薄一致，菌褶白色整齐，干净干爽，菌盖以3～6厘米为好;菌柄短粗鲜嫩，大小均匀，用手捏菌柄有坚硬感，放开手后随即蓬松如故 。用手触摸略带潮湿但不粘手、无霉变，颜色黄褐而且气味清香者为优 。
用水润湿而发黑的，或过干的，用手一摁就破碎的，品质不好;若菌盖表面色深黏滑、菌褶有褐斑则不宜食用 。有的不法商贩为了给鲜香菇保鲜，用甲醛泡菇，所以在挑选香菇时一定要闻一下，是否有刺鼻气味 。
二、卤肉的选购
选购卤肉的方法，最主要是以下几点：
1、查包装 。包装产品要密封，无破损 。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证 。
2、看颜色 。产品外观颜色应自然适中，不要购买颜色太过鲜艳的产品 。
3、识标签 。选购加贴“QS”(食品质量安全)标志的产品 。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等 。应尽量挑选近期生产的产品 。
4、注意储存温度要求 。尤其是夏季高温季节更应注意 。这类产品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全 。
5、熟肉制品一次购买量不宜过多 。已开封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用 。
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