【绿豆、红薯凉粉的制作方法】凉粉制作方法
主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可）
做 法：
1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中 ， 边搅拌边加热 ， 搅至汁液变粘稠时 ， 加入30克明矾和少量食用色素 ， 搅匀后熬煮片刻 ， 当搅动感到轻松表明已熟 ， 可出锅倒入事先准备好的容器 ， 冷却后即成 。
2、将1公斤淀粉和温水2公斤 ， 明矾粉20克 ， 调和均匀后 ， 冲入1 。5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成 。
3、将大米、豌豆各0 。5公斤分别用清水泡涨后沥干 ， 各加清水0 。8公斤 ， 磨成浆 ， 磨得越细越好 ， 豆浆需滤去豆渣 。
另取豌豆粉0 。5公斤,用少量清水调匀 。取大锅一口,加放清水5公斤 ， 再加入明矾粉25克和少量食用色素搅匀 ， 煮沸后倒入豆浆 。米浆和豆浆放在一起 ， 用微火加热 ， 搅动至熟 ， 离火倒入容器中 ， 晾凉即成凉粉 。
绿豆凉粉加工的做法
(1)制取淀粉：将绿豆用清水洗净 ， 盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分 。
用磨将浸好的绿豆磨碎 ， 磨时按每100kg绿豆加入400kg清水 ， 磨成稀浆 。把磨好的豆浆装入大缸 ， 兑入清浆 ， 充分拌匀 ， 静置 。使淀粉明显沉降 。几小时后 ， 将上层清水层除去 ， 将中间的毛粉层取出装入第二个缸中 ， 加入清浆 ， 充分搅拌 ， 使淀粉沉淀 。静置沉降后 ， 再按上法将毛粉层盛入第三个缸中 ， 加清浆搅拌 ， 沉降 。
直至毛粉中无淀粉沉降为止 。撇除上面清水 ， 取出沉淀的淀粉 ， 用细筛或沙布过滤除去碎渣 。过滤时加入清水和清浆反复冲滤 。滤出液再装入缸中沉淀 。除去上面清水 ， 取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分 ， 即为绿豆淀粉坨 。
(2)冲制：取10kg绿豆淀粉 ， 捣成碎面 。
无疙瘩、颗粒 。然后加入温水20kg ， 明矾40g ， 搅拌均匀至粘稠状 。取沸开水45kg ， 迅速冲搅 ， 使之均匀熟透 。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中 ， 拉平表面 ， 与做豆腐相似 ， 静置 ， 使其冷却成冻 。
(3)切块：冲糊成冻后 ， 翻扣在清洁的板框中 ， 按规格用刀切成块即为成品 。
也可在出售时根据消费者需要分割 。制作时应保持箱套平滑 ， 取箱套时可往箱套中加些冷水 。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg 。也可制粉丝、粉皮 。

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