在全球来说，位于南半球的澳大利亚、新西兰以及南非所产的鲍鱼质量都不错，北半球不得不提日本鲍鱼，这是北极水养育的，靠近俄罗斯的海域，质量很高 。
鲍鱼都是长在石礁岩的缝隙里，吃海带海草长大，所以鲍鱼也是比较洁净的食物之一 。
言归正传，在我的从厨经历中，鲍鱼根据售卖方式大体可以四种即：活鲍鱼、干鲍鱼，冰冻鲍鱼和罐头鲍鱼，其中干鲍鱼、冰冻鲍鱼和罐头鲍鱼也都是活鲍鱼加工而成 。虽然都是活鲍鱼加工而成，但是这几种鲍鱼的烹饪方法还是不一样的，下面就以我的经验分别介绍一下这几种鲍鱼的烹饪方法 。

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在我们厨房平时常见的活鲍鱼品种为大连鲜鲍，壳薄，颜色呈暗褐色或者青绿色，边缘有7-9个小孔，肉质丰满富有弹性，入口细嫩，并有一定的嚼劲 。
烹饪方法：活鲍鱼多用于爆、炒、炝等短时加热方式成菜，下面以我平时做的金汤鲜鲍鱼为例，说一说具体烹饪方法 。
原材料和调料：
大连鲜鲍，浓汤，南瓜泥，鸡汁，盐，白糖等 。
开始烹调：
第一步：鲍鱼初加工.选用八个头的大连鲍一斤 。买回来后略微清洗 。锅中加入清水二斤，放入两小勺白糖，开火烧至六十度左右，放入鲍鱼，加热至水开后立即关火，浸泡三分钟左右，轻轻刷去周边黑膜，然后取出鲍鱼肉，去掉内脏，用淡盐水清洗干净待用 。
第二步：鲍鱼花刀.将鲍鱼平放在砧板上，在平面打上十字花刀(以深鲍鱼四分之三为佳) 。
第三步：煲鲍鱼.锅中加入高汤二百克，放入花好刀的鲍鱼，加入少许盐，烧开半分钟至鲍鱼花刀张开即可捞出，将鲍鱼放入炖盅内，旁边放入一棵焯水后油菜芯 。
第四步：正式制作.锅中重新加入浓汤三百克，下入南瓜泥五十克，入鸡汁十克、盐十克、白糖两克调味，开锅后淋入湿淀粉勾芡，(汤汁浓度比做鸡蛋汤略微稠点），最后淋入熟鸡油五十克，搅匀倒入炖盅内的鲍鱼上(没过鲍鱼），即可走菜 。


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干鲍鱼也是鲜鲍鱼加工成的，是把活鲍鱼一出水马上煮熟定型，再放到太阳下晒，晒好后放入容器内发酵(经过长时间发酵以后，鲍鱼肉质里会产生多种氨基酸、葡萄糖、蛋白质和糖的转化，会产生溏心现象），发酵后再焗，如此反复做成干鲍 。干鲍的营养价值比鲜鲍更丰富些，所以自然要贵很多 。
干鲍在世界上有几大知名品种，如：日本的网鲍、窝麻鲍、吉品鲍以及南非鲍、南澳鲍等 。我们酒店常用的一般是南非鲍，做出的成品质量不错，价格也比较便宜，所以很受欢迎 。


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烹饪方法：干鲍鱼比较坚硬，在烹饪前是需要涨发的，整个涨发过程，也是干鲍鱼烹饪的重中之重 。干鲍鱼涨发后也可用于炒、卤、爆等烹饪技法，下面以我制作过的鲍鱼捞饭经验给大家介绍一下干鲍鱼的烹饪方法 。
原材料和调料：
20头干鲍鱼，老鸡，五花肉，鸡爪子，金华火腿，排骨，蚝油，糖粉，老抽等 。
开始烹调：
第一步：鲍鱼泡发.鲍鱼放入温水中泡十个小时，这时鲍鱼体积涨发了三分之一，拿出来用牙刷刷洗干净鲍鱼周边黑膜，然后接着泡水五六个小时，泡到手摸起来糯软的感觉为止 。
第二步：鲍鱼的煲制.老鸡一只去掉鸡头和屁股剁成大块，五花肉二斤、排骨二斤、金华火腿半斤也剁成大块 。所有原材料凉水锅中放入，开锅焯水去血沫，然后控水 。

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